30 منتجاً تقليدياً من منتجات الألبان المجففة حول العالم: الأنواع، طرق التصنيع، الخصائص الغذائية والاستخدامات
تمثل منتجات الألبان المجففة التقليدية أحد أقدم أشكال حفظ الحليب التي ابتكرتها المجتمعات الرعوية والزراعية. فقد طورت شعوب آسيا الوسطى والشرق الأوسط وشمال إفريقيا والمناطق الجبلية في آسيا تقنيات متنوعة لتحويل الحليب سريع التلف إلى أغذية مركزة يمكن تخزينها ونقلها واستهلاكها لفترات طويلة.
وتشمل هذه المنتجات أنواعاً متعددة من الأجبان المجففة، والأخثارات اللبنية المركزة، واللبن المخمر المجفف، ومساحيق الأغذية المركبة التي يدخل الحليب في تصنيعها. ومن أشهر أمثلتها القُرْت (Qurt)، والجميد (Jameed)، والكشك (Kashk)، والأَرُول (Aaruul)، والتشوربي (Chhurpi)، والكليلة الجزائرية (Klila).
ولا تقتصر أهمية هذه الأغذية على قيمتها التراثية والغذائية، بل تمثل أيضاً نماذج مهمة لتطبيقات التكنولوجيا الحيوية الغذائية التقليدية، خصوصاً في مجالات التخمير اللبني، وفصل مصل اللبن، وتركيز المواد الصلبة، والتجفيف، والتحكم في النشاط المائي.
يقدم هذا المقال مرجعاً علمياً وتطبيقياً لأهم 30 منتجاً تقليدياً من منتجات الألبان المجففة ومشتقاتها في العالم، مع التعريف بأصولها الجغرافية، وموادها الأولية، ومراحل تصنيعها، وخصائصها الحسية والغذائية، واستخداماتها، وآفاق تطويرها صناعياً.
فهرس المقال
مقدمة حول منتجات الألبان المجففة التقليدية.
مفهوم التجفيف وأهميته في حفظ مشتقات الحليب.
30 منتجاً تقليدياً من منتجات الألبان المجففة حول العالم.
مقارنة بين المنتجات الثلاثين.
تقنيات تصنيع منتجات الألبان المجففة.
التركيب الغذائي والخصائص الوظيفية.
شروط الحفظ والسلامة الغذائية.
فرص التطوير والتصنيع الصناعي.
الخلاصة.
الأسئلة الشائعة.
المراجع العلمية.
1. مقدمة حول منتجات الألبان المجففة التقليدية
يُعد الحليب من أهم الأغذية ذات القيمة الغذائية المرتفعة، نظراً لاحتوائه على البروتينات والدهون واللاكتوز والأملاح المعدنية والفيتامينات، إلا أن ارتفاع نسبة الماء فيه يجعله سريع التأثر بالنشاط الميكروبي والظروف البيئية المحيطة.
وقبل ظهور وسائل التبريد الحديثة، واجهت المجتمعات التي تعتمد على تربية الأبقار والأغنام والماعز والإبل والياك تحدياً أساسياً يتمثل في كيفية المحافظة على الحليب خلال فترات وفرة الإنتاج، واستخدامه خلال فترات انخفاض الإنتاج أو انعدامه.
ومن هنا ظهرت تقنيات حفظ الحليب التقليدية، وعلى رأسها التخمير والتجبن والتمليح والتجفيف.
وقد أدى الجمع بين هذه التقنيات إلى ظهور مجموعة كبيرة من المنتجات الغذائية التي تتميز بارتفاع تركيز المواد الصلبة، وانخفاض الرطوبة، واختلاف درجات الحموضة والملوحة، وتنوع القوام والنكهة.
وتنتشر هذه المنتجات بصورة خاصة في المناطق التالية:
آسيا الوسطى: كازاخستان وأوزبكستان وتركمانستان ومنغوليا.
الشرق الأوسط: الأردن وفلسطين وسوريا ولبنان والعراق وإيران.
شمال إفريقيا: الجزائر وبعض مناطق المغرب وتونس.
المناطق الجبلية: نيبال وبوتان والتبت والهند.
أوروبا وشرق المتوسط: تركيا واليونان وقبرص.
وتشير الدراسات العلمية الحديثة إلى أن تنوع منتجات الألبان التقليدية في آسيا الوسطى يرتبط بتنوع أنواع الحيوانات المستأنسة والأنظمة الرعوية، إلى جانب اختلاف سلالات البكتيريا والخمائر المشاركة في عمليات التخمير.
ومن الناحية التكنولوجية، تمثل هذه المنتجات أنظمة غذائية متكاملة تعتمد على التفاعلات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تحدث خلال مراحل التصنيع.
2. مفهوم منتجات الألبان المجففة وأهمية التجفيف
يقصد بمنتجات الألبان المجففة التقليدية الأغذية التي يتم الحصول عليها من الحليب أو مشتقاته من خلال عمليات معالجة تهدف إلى خفض محتواها المائي، سواء عن طريق التجفيف المباشر أو بالتزامن مع التخمير والتجبن وفصل مصل اللبن والضغط.
ولا تعني هذه العملية بالضرورة إنتاج مسحوق الحليب المعروف تجارياً؛ إذ تشمل أيضاً الأجبان الصلبة المجففة، والكتل اللبنية المخمرة، والكرات الصغيرة، والقطع الصلبة، والحبيبات المجففة.
2.1 المواد الأولية المستعملة
تختلف المواد الأولية حسب المنطقة الجغرافية والتقاليد الغذائية، ومن أهمها:
حليب الأبقار.
حليب الأغنام.
حليب الماعز.
حليب الإبل.
حليب الياك.
حليب الجاموس.
اللبن الرائب.
اللبن المخضوض (Lben).
الزبادي الطبيعي.
مصل اللبن ومشتقاته.
ويؤثر نوع الحليب بشكل مباشر في التركيب الكيميائي للمنتج النهائي، خصوصاً نسب البروتين والدهون والمواد المعدنية.
2.2 دور التخمير اللبني
يُعد التخمير اللبني من العمليات الأساسية في تصنيع عدد كبير من المنتجات التقليدية المجففة.
وتقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل جزء من اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني (pH)، وتكوين النكهة الحامضية المميزة.
كما يؤدي التخمير إلى تغيير البنية الفيزيائية لبروتينات الحليب، ويساعد على تكوين الخثرة وفصل المصل.
2.3 دور فصل مصل اللبن
بعد الحصول على اللبن المتخمر أو الخثرة اللبنية، يتم التخلص من جزء من السائل عن طريق التصفية أو الضغط.
وتؤدي هذه العملية إلى زيادة تركيز المواد الصلبة، خصوصاً البروتين والدهون والأملاح المعدنية.
وتُعد هذه المرحلة ضرورية في تصنيع منتجات مثل القُرْت والجميد والكليلة والتشوربي.
2.4 أهمية التجفيف
يهدف التجفيف إلى خفض محتوى الماء وتقليل النشاط المائي (Water Activity)، الأمر الذي يساعد على الحد من نمو العديد من الكائنات الدقيقة المسببة للتلف.
وتعتمد كفاءة الحفظ على مجموعة من العوامل، أهمها:
محتوى الرطوبة النهائي.
النشاط المائي.
درجة الحموضة.
تركيز الملح.
درجة حرارة التجفيف.
مدة التجفيف.
جودة المادة الأولية.
الظروف الصحية خلال التصنيع والتعبئة.
ومن المهم التأكيد أن انخفاض الرطوبة وحده لا يضمن السلامة الميكروبيولوجية؛ بل ينبغي اعتماد ضوابط تصنيع وتخزين مناسبة.
3. ثلاثون منتجاً تقليدياً من منتجات الألبان المجففة حول العالم
تختلف هذه المنتجات من حيث مصدر الحليب، وطريقة التخمير، ودرجة فصل المصل، ومدة التجفيف، والشكل النهائي. كما أن بعضها يمثل جبناً مجففاً مستقلاً، بينما يمثل بعضها الآخر منتجات لبنية مركبة أو مراحل وسيطة تدخل في صناعة منتجات أكثر جفافاً.
وفيما يلي عرض لأبرز الأنواع والمجموعات الإقليمية، مع مراعاة التمييز بين المنتجات المجففة فعلياً والمنتجات المركزة التي تُستخدم مواد أولية للتجفيف.
1. القُرْت (Qurt أو Kurt) – آسيا الوسطى
بلدان المنشأ والانتشار: كازاخستان، قرغيزستان، أوزبكستان وتركمانستان.
المادة الأولية: حليب الأبقار أو الأغنام أو الماعز.
يُعد القُرْت من أشهر منتجات الألبان المجففة في آسيا الوسطى، ويرتبط تاريخياً بحياة المجتمعات البدوية التي اعتمدت على تربية الحيوانات والتنقل بحثاً عن المراعي.
يُصنع عادةً من اللبن المخمر أو الزبادي الذي يُصفّى للتخلص من جزء كبير من مصل اللبن، ثم تُضاف إليه كمية من الملح ويُعجن ويُشكّل على هيئة كرات أو قطع صغيرة.
بعد ذلك، تُجفف القطع تحت أشعة الشمس أو في ظروف تهوية مناسبة حتى تصبح صلبة ومنخفضة الرطوبة.
يتميز القُرْت بلونه الأبيض أو المصفر قليلاً، وطعمه الحامضي والمالح، وقوامه الصلب الذي قد يتطلب مضغه لفترة طويلة.
ومن أهم استخداماته استهلاكه مباشرة، أو إذابته في الماء لتحضير مشروبات وأطباق لبنية تقليدية، كما يمكن طحنه واستخدامه في الحساء.
وتشير الدراسات إلى أن تركيبه الكيميائي يختلف حسب نوع الحليب وظروف التصنيع، وأنه يمكن أن يحتوي على نسب مرتفعة من البروتين والمواد المعدنية نتيجة تركيز المواد الصلبة.
2. الغُرُوت (Gurut) – تركمانستان
بلد المنشأ: تركمانستان.
المادة الأولية: اللبن المخمر أو الحليب الرائب.
الغُرُوت منتج تقليدي من عائلة القُرْت، ويُعرف في مناطق آسيا الوسطى باسم محلي مميز.
تعتمد صناعته على تخمير الحليب، ثم تصفية اللبن الناتج وفصل المصل، وإضافة الملح إلى الكتلة المركزة.
تُشكّل المادة اللبنية بعد ذلك في قطع أو كرات صغيرة وتُجفف للحصول على منتج صلب يسهل حفظه ونقله.
يتميز الغُرُوت بالطعم الحامضي والملوحة الواضحة، ويمكن استخدامه كمكون في الوجبات التقليدية أو إذابته لتحضير مستحضرات لبنية سائلة.
وتكمن أهميته في كونه مثالاً على انتشار تقنية واحدة، وهي تجفيف اللبن المخمر، مع اختلاف التسميات والخصائص الحسية من مجتمع إلى آخر.
3. الأَرُول (Aaruul) – منغوليا
بلد المنشأ: منغوليا.
المادة الأولية: حليب الأبقار والياك والأغنام والماعز، وأحياناً أنواع أخرى من الحليب المحلي.
الأَرُول من أشهر الأغذية اللبنية التراثية في منغوليا، ويُعد جزءاً مهماً من النظام الغذائي للمجتمعات الرعوية.
يتم تصنيعه بطرق متنوعة، تبدأ عادةً بتخمير الحليب أو تحضيره على هيئة خثرة، ثم فصل الجزء الصلب وتركيزه.
وقد تتضمن بعض طرق التصنيع التسخين والتصفية قبل تشكيل الكتل اللبنية وتجفيفها.
يتميز الأَرُول بتعدد أشكاله؛ فقد يكون على هيئة شرائح أو قطع صغيرة أو كتل غير منتظمة.
كما تختلف نكهته بين الحامض والحلو تبعاً لطريقة التصنيع والإضافات المستعملة.
ويتميز المنتج النهائي غالباً بالصلابة، وهو ما يسمح بتخزينه لفترات طويلة نسبياً في الظروف المناسبة.
ويُستهلك الأَرُول كوجبة خفيفة أو غذاء تقليدي خلال التنقل والعمل في المناطق الرعوية.
4. الإيزيغي (Eezgii) – منغوليا
بلد المنشأ: منغوليا.
المادة الأولية: خثرات الحليب، خصوصاً حليب الأبقار والياك.
الإيزيغي منتج لبني تقليدي يختلف تكنولوجياً عن القُرْت؛ إذ تعتمد صناعته بصورة أساسية على التسخين وتركيز الخثرات اللبنية.
يتم تسخين المادة اللبنية مع التحريك حتى تتبخر كمية من الماء، وتتغير طبيعة الخثرة لتصبح أكثر تماسكاً أو تحبباً.
وقد ينتج عن هذه العملية منتج ذو لون أصفر أو ذهبي ونكهة لبنية مطبوخة.
تساعد عملية التسخين والتركيز على إطالة مدة الحفظ مقارنة بالخثرة الطازجة، خصوصاً عند استكمال التجفيف والتخزين المناسبين.
ويُستهلك الإيزيغي في الوجبات التقليدية، كما يمثل مثالاً على استخدام المعالجة الحرارية إلى جانب إزالة الماء في حفظ مشتقات الحليب.
5. الجميد (Jameed) – الأردن وبلاد الشام
بلدان المنشأ والانتشار: الأردن وفلسطين وسوريا والسعودية ومناطق أخرى من الشرق الأوسط.
المادة الأولية: اللبن المخمر، غالباً الناتج من حليب الأغنام أو الماعز.
يُعد الجميد من أهم منتجات الألبان المجففة في المطبخ الأردني، ويرتبط ارتباطاً وثيقاً بالوجبة الوطنية المعروفة باسم المنسف.
تبدأ صناعته بتخمير الحليب للحصول على اللبن، ثم يُخضّ لفصل جزء من الدهن واسترجاع الزبدة، بينما يُستعمل اللبن المخضوض الناتج مادة أولية للتصنيع.
تُسخن المادة اللبنية وتُصفّى في أكياس قماشية للتخلص من المصل، ثم تُضاف إليها كمية من الملح وتُعجن جيداً.
بعد ذلك، تُشكّل على هيئة كرات أو كتل وتُجفف حتى تصبح شديدة الصلابة.
ويتميز الجميد بلونه الأبيض أو الكريمي، وطعمه الحامضي والمالح، وتركيزه العالي للمواد الصلبة.
ويُعاد ترطيبه بالماء قبل استعماله في تحضير صلصة المنسف.
وقد بينت دراسة منشورة سنة 2024 شملت عينات من السوق الأردني أن متوسط المواد الصلبة الكلية بلغ نحو 84.57%، مع اختلاف واضح بين العينات في الرطوبة والملح والحموضة. كما كشفت الدراسة عن أهمية مراقبة بقايا المضادات الحيوية وجودة الحليب المستخدم.
6. الكشك الإيراني المجفف (Dried Kashk) – إيران
بلد المنشأ: إيران.
المادة الأولية: اللبن المخمر أو الحليب ومشتقاته، وقد تُضاف مكونات حبوب في بعض الوصفات.
الكشك من المنتجات الغذائية التقليدية المهمة في إيران، ويتوفر في أشكال متعددة، منها السائل والمركز والمجفف.
يُصنع النوع المجفف عن طريق تركيز المادة اللبنية المخمرة، وفصل جزء من الماء والمصل، ثم تجفيف الكتلة الناتجة.
وقد يُشكّل الكشك في صورة كرات أو قطع صلبة، كما يمكن طحنه للحصول على مسحوق.
يتميز بنكهة حامضية مركزة ورائحة لبنية واضحة، ويُستخدم في تحضير الحساء والصلصات والأطباق الإيرانية التقليدية، ومن أشهرها طبق الباذنجان بالكشك.
وتشير دراسة منشورة في المجلة الدولية لعلوم الألبان سنة 2023 إلى أن الكشك المجفف الإيراني يختلف جغرافياً في تركيبه الإجمالي والأحماض الدهنية والعناصر المعدنية والأحماض الأمينية والفيتامينات، تبعاً للمواد الأولية وطرق التصنيع.
7. الكشك الشامي (Kishk) – لبنان وسوريا ومصر
بلدان المنشأ والانتشار: لبنان وسوريا ومصر وبعض بلدان الشرق الأوسط.
المادة الأولية: اللبن أو الزبادي المخمر والبرغل.
يختلف الكشك الشامي عن الكشك الإيراني في العديد من طرق التحضير، خصوصاً من حيث إدخال الحبوب ضمن تركيبه.
تتمثل الطريقة التقليدية في خلط اللبن المخمر بالبرغل، ثم ترك الخليط ليتخمر خلال فترة زمنية مناسبة.
بعد ذلك، يُجفف الخليط ويُطحن للحصول على مسحوق أو حبيبات.
ويتميز الكشك الناتج بلونه الكريمي أو المصفر، ورائحته المخمرة، وطعمه الحامضي.
ويُستخدم بصورة أساسية لتحضير الحساء، حيث يُمزج بالماء أو المرق ويُطهى مع البصل والثوم ومكونات أخرى.
ومن الناحية العلمية، ينبغي تصنيفه غذاءً مركباً من الحليب والحبوب، وليس منتجاً لبنياً خالصاً.
8. الكَش (Keş) – تركيا
بلد المنشأ: تركيا.
المادة الأولية: الزبادي المصفّى أو اللبن المخمر.
الكَش من المنتجات اللبنية التقليدية المعروفة في بعض المناطق التركية، وتختلف طريقة تحضيره من منطقة إلى أخرى.
تتمثل إحدى طرق التصنيع في تصفية الزبادي لفصل المصل، ثم إضافة الملح وتشكيل الكتلة اللبنية وتجفيفها.
وقد يكون الناتج صلباً أو متماسكاً حسب مدة التجفيف وكمية الماء المتبقية.
يُستعمل الكش في بعض الأطباق المحلية، ويمكن تفتيته أو بشره أو إعادة ترطيبه قبل الاستخدام.
ويجب التمييز بين الكش وبين المنتجات الأخرى التي تحمل أسماء متقاربة، لأن التسمية التركية الإقليمية قد تشير إلى منتجات متفاوتة في الرطوبة وطرق التصنيع.
9. الكورت الأرمني أو التشورتان (Chortan) – أرمينيا
بلد المنشأ: أرمينيا.
المادة الأولية: الحليب المخمر، من الأبقار أو الأغنام أو الماعز.
التشورتان منتج تقليدي من عائلة الألبان المخمرة المجففة، ويُرتبط بالتقاليد الغذائية في منطقة القوقاز.
تعتمد صناعته على تخمير الحليب، ثم تركيز الخثرة وفصل المصل، وبعد ذلك إضافة الملح وتشكيل القطع وتجفيفها.
يتميز بالطعم الحامضي والقوام المتماسك، وتختلف خصائصه حسب نوع الحليب والظروف المحلية.
ويُعد التشورتان من الأمثلة التي تؤكد وجود علاقات تكنولوجية وغذائية بين المنتجات المجففة في أرمينيا وآسيا الوسطى والشرق الأوسط.
10. الكُرُوت أو الكُرُوت الإقليمي (Qorot/Kurut) – مناطق آسيا الداخلية
بلدان الانتشار: بعض المناطق الناطقة باللغات التركية في آسيا الداخلية.
المادة الأولية: الزبادي أو اللبن المخمر.
توجد تسميات إقليمية متعددة لمنتجات القُرْت المجففة، من بينها أشكال كتابية مختلفة لكلمات Kurt وKurut وQorot.
وتقوم التكنولوجيا الأساسية على تصفية اللبن المخمر وإزالة المصل، ثم تمليح الخثرة وتجفيفها.
قد تختلف الأحجام والأشكال ونسب الدهن والملح، لكن المبدأ التكنولوجي يظل متشابهاً.
ومن المهم في الدراسات العلمية عدم اعتبار الاختلاف الإملائي أو المحلي اسماً لمنتج مستقل بالضرورة، ما لم توجد فروق موثقة في المادة الأولية أو طريقة التصنيع أو الخصائص النهائية.
11. الخُرود (Khuruud) – منغوليا وبورياتيا
بلدان الانتشار: منغوليا وبورياتيا وبعض مناطق سيبيريا.
المادة الأولية: حليب الحيوانات المحلية ومشتقاته المخمرة.
يرتبط الخُرود بتقاليد صناعة المنتجات اللبنية المركزة في المجتمعات المنغولية والبورياتية.
وتشمل طرق تحضيره معالجة الحليب للحصول على الخثرة، ثم تركيزها وتجفيفها.
ويتميز بقوام أكثر صلابة من مشتقات الحليب الطازجة، كما تختلف خصائصه الحسية تبعاً لنوع الحليب ودرجة التجفيف.
ويجب التعامل مع اسم الخُرود بوصفه تسمية إقليمية تحتاج إلى توثيق محلي دقيق، بدلاً من افتراض وجود مواصفة تصنيع عالمية موحدة له.
12. التشوربي الصلب (Hard Chhurpi) – نيبال وبوتان والهند
بلدان المنشأ والانتشار: نيبال وبوتان وشمال الهند والتبت.
المادة الأولية: حليب الياك أو الأبقار أو خليط منهما.
التشوربي من أشهر أنواع الأجبان التقليدية في المناطق الجبلية بجبال الهيمالايا.
ويتوافر في صورتين رئيسيتين: التشوربي الطري والتشوربي الصلب.
أما النوع الصلب فيُصنع عن طريق تخثير الحليب، وفصل المصل، ثم ضغط الخثرة للتخلص من أكبر قدر ممكن من الماء.
تُقطع الخثرة بعد ذلك إلى قطع صغيرة وتُجفف تحت الشمس أو بالقرب من مصادر الحرارة التقليدية.
يتميز التشوربي الصلب بقوام شديد الصلابة، وقد يُستهلك عن طريق المضغ البطيء أو يُستخدم في بعض الأطباق والحساء.
وتشير الدراسات إلى ارتفاع تركيز البروتين والمواد الصلبة في بعض عينات التشوربي المجفف، مع اختلاف التركيب تبعاً لنوع الحليب والمعالجة.
13. التشوربي الطري (Soft Chhurpi) – نيبال
بلدان الانتشار: نيبال وبوتان والهند.
المادة الأولية: حليب الياك أو الأبقار.
يمثل التشوربي الطري المرحلة الأقل تجفيفاً من عائلة التشوربي.
يُحضر بتخثير الحليب وفصل المصل، ثم ضغط الخثرة بصورة محدودة للحصول على قوام لين نسبياً.
يختلف عن التشوربي الصلب في ارتفاع محتواه المائي وقابليته للاستهلاك المباشر.
ومن الناحية التصنيفية، لا يُعد التشوربي الطري منتجاً مجففاً مكتملاً، لكنه يدخل في التصنيع التقليدي الذي ينتج عنه النوع الصلب بعد التجفيف.
وتبرز أهميته في توضيح العلاقة بين الخثرة الطازجة والمنتج النهائي المجفف.
14. التشوربي المدخن أو المجفف حرارياً – المناطق الهيمالاية
بلدان الانتشار: بعض مناطق نيبال والتبت وبوتان.
المادة الأولية: خثرة الحليب المضغوطة.
توجد طرق محلية لتجفيف التشوربي باستخدام الحرارة أو تعريضه للهواء الساخن والدخان الناتج من مواقد الطهي التقليدية.
وتؤدي هذه الطرق إلى تكوين نكهة مميزة قد تختلف عن التشوربي المجفف بالشمس.
ويؤثر مصدر الحرارة ومدى قرب المنتج منه ومدة التعرض في اللون والرائحة والقوام النهائي.
ومن المهم التمييز بين التجفيف الحراري والتدخين بوصفهما عمليتين مختلفتين، رغم إمكانية الجمع بينهما في بعض طرق التحضير.
15. الكليلة الجزائرية (Klila) – الجزائر
بلد المنشأ: الجزائر، خاصة مناطق الجنوب والمناطق الرعوية.
المادة الأولية: اللبن المخضوض (اللبن أو Lben) الناتج من حليب الأغنام أو الماعز أو الأبقار.
تُعد الكليلة من أهم الأجبان التقليدية الجزائرية، وهي مثال واضح على قدرة المجتمعات الرعوية في الصحراء والمناطق الداخلية على استغلال الحليب وتحويله إلى منتج قابل للحفظ لفترات طويلة.
تبدأ صناعتها بتخمير الحليب للحصول على اللبن الرائب، ثم خضّه لاستخلاص الزبدة، والحصول على اللبن المخضوض المعروف باسم اللبن أو اللّبن حسب الاستعمال المحلي.
يُسخن هذا اللبن تسخيناً معتدلاً حتى تتكون الخثرة، ثم تُفصل عن المصل باستخدام قطعة قماش مناسبة.
بعد ذلك، تُضغط الخثرة للحصول على جبن طازج يمكن استهلاكه مباشرة أو تجفيفه تحت أشعة الشمس لإنتاج الكليلة الصلبة.
تتميز الكليلة المجففة بانخفاض محتواها المائي وصلابتها الشديدة، كما قد تختلف ألوانها وأشكالها بحسب نوع الحليب وظروف التجفيف.
وتُستخدم في تحضير أطباق تقليدية بعد طحنها أو إعادة ترطيبها، كما تدخل في بعض الوصفات المحلية التي تجمع بين التمر والسمن.
وتكتسب الكليلة أهمية خاصة في البحث العلمي الجزائري؛ فقد تناولت مراجعة منشورة سنة 2019 تاريخها ومراحل تصنيعها واستخداماتها، كما خصصت دراسة سنة 2022 تحليلاً مستقلاً لخصائصها الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والغذائية.
16. العُقّت أو الأُغت (Oggtt) – السعودية
بلد المنشأ: المملكة العربية السعودية.
المادة الأولية: حليب الإبل المخمر.
الأغت من المنتجات اللبنية التقليدية المرتبطة باستخدام حليب الإبل.
تعتمد بعض طرق تصنيعه على تخمير الحليب، ثم خضه وفصل جزء من الدهن، وبعد ذلك تسخين الجزء اللبني المتبقي وتركيزه.
يُشكل المنتج في كتل أو أقراص صغيرة ويُجفف للحصول على مادة لبنية أكثر صلابة.
وتكمن أهميته التكنولوجية في استخدام حليب الإبل كمادة أولية لمنتج محفوظ، رغم الاختلافات في خصائصه التجبنية مقارنة بحليب الأبقار والأغنام.
كما يمثل نموذجاً مهماً لتثمين منتجات الإبل في المناطق الجافة.
17. الإيريمشيك المجفف (Irimshik) – كازاخستان
بلد المنشأ: كازاخستان.
المادة الأولية: الحليب، غالباً حليب الأبقار أو الأغنام.
الإيريمشيك من الأجبان التقليدية المعروفة في كازاخستان، وتوجد منه صور طرية وأخرى أكثر جفافاً.
تقوم صناعته على تخثير الحليب وفصل الخثرة عن المصل، ثم تسخينها أو تركيزها بحسب الطريقة المتبعة.
وقد يُستهلك طازجاً أو يُجفف لإنتاج قطع لبنية أكثر صلابة.
ويختلف عن القُرْت في بعض مراحل التصنيع والخصائص الحسية، لذلك لا ينبغي دمج الاسمين باعتبارهما منتجاً واحداً.
ويُعد الإيريمشيك مثالاً على تنوع تقنيات صناعة الجبن التقليدي في المجتمعات الكازاخستانية.
18. السوزما (Suzma) – أوزبكستان
بلد المنشأ: أوزبكستان وآسيا الوسطى.
المادة الأولية: الزبادي أو اللبن المخمر.
السوزما منتج لبني مركز يتم الحصول عليه عن طريق تصفية الزبادي أو اللبن المخمر للتخلص من جزء من مصل اللبن.
ويتميز بقوام أكثر كثافة من الزبادي العادي، ونكهة حامضية واضحة.
لا يُعد السوزما في صورته المعتادة منتجاً مجففاً بالكامل، وإنما مادة وسيطة مهمة في تصنيع القُرْت.
ويمكن استكمال معالجته بالتمليح والتشكيل والتجفيف للحصول على منتج أكثر صلابة.
وتكمن أهميته في كونه مرحلة أساسية لفهم تصنيع مشتقات الألبان المجففة في آسيا الوسطى.
19. الكُرُوت التركي (Kurut) – الأناضول
بلد المنشأ: تركيا، خاصة الأناضول الشرقية والجنوبية الشرقية.
المادة الأولية: الزبادي أو اللبن المخمر أو العيران.
يُصنع الكُرُوت التركي عن طريق تصفية اللبن المخمر أو الزبادي داخل أكياس قماشية، ثم إضافة الملح إلى الكتلة اللبنية وتشكيلها.
بعد ذلك، تُجفف القطع تحت الشمس حتى تنخفض رطوبتها وتصبح صلبة.
ويُستخدم الكُرُوت في تحضير الحساء وبعض الأطباق المحلية، حيث يمكن إذابته في الماء أو تفتيته قبل الطبخ.
وتشير المراجع إلى أن الكُرُوت يُصنع بطرق مشابهة في تركيا وإيران وبلدان آسيا الوسطى، مع اختلاف التسمية المحلية وبعض الخصائص.
20. الجُب جُب (Jub-Jub) – سوريا
بلد المنشأ والانتشار: سوريا وبعض مناطق بلاد الشام.
المادة الأولية: اللبن المخمر أو الزبادي المركز.
يُذكر اسم جُب جُب ضمن التسميات الإقليمية لمنتجات اللبن المخمر المجفف.
ويُرتبط من الناحية التكنولوجية بالمنتجات التي يتم تصنيعها من خلال تصفية اللبن وفصل المصل، ثم تركيز الخثرة وتجفيفها.
وتختلف المعلومات التفصيلية المتاحة عن طرق تصنيعه من منطقة إلى أخرى، ولذلك يجب عدم التعامل معه باعتباره منتجاً ذا مواصفة صناعية موحدة.
وتكمن أهميته في توثيق التنوع اللغوي والغذائي لمنتجات الألبان المجففة في المشرق العربي.
21. اللبن الشتوي المجفف (Kışlık Yoğurt) – تركيا
بلد الانتشار: المناطق الريفية في تركيا.
المادة الأولية: الزبادي الطبيعي.
يشير مصطلح اللبن الشتوي إلى تقنيات تقليدية تهدف إلى حفظ الزبادي خلال المواسم التي يقل فيها إنتاج الحليب.
وتعتمد بعض هذه التقنيات على تصفية الزبادي وتركيزه وإضافة الملح، ثم تجفيفه جزئياً أو كلياً حسب الاستخدام.
وقد يكون المنتج النهائي عجينة لبنية كثيفة أو قطعاً أكثر صلابة.
ويجب اعتبار هذا الاسم وصفاً لمجموعة من طرق الحفظ المنزلية، وليس اسماً لمنتج مجفف واحد له تركيبة موحدة.
22. الطرخانة (Tarhana) – تركيا والبلقان
بلدان المنشأ والانتشار: تركيا واليونان والبلقان.
المادة الأولية: الزبادي أو اللبن المخمر والدقيق والخضروات.
الطرخانة من الأغذية التقليدية المخمرة والمجففة، وهي منتج مركب يحتوي على مكونات لبنية وحبوب وخضروات.
تبدأ صناعتها بخلط اللبن أو الزبادي مع الدقيق والمكونات الأخرى، ثم ترك الخليط ليتخمر.
بعد ذلك، يُجفف ويُفتت أو يُطحن للحصول على حبيبات أو مسحوق.
وتُستخدم الطرخانة أساساً لتحضير الحساء.
وعلى الرغم من أنها ليست منتجاً لبنياً خالصاً، فإن وجود الحليب المخمر في تركيبتها يجعلها مثالاً مهماً على توظيف التخمير والتجفيف في حفظ الأغذية المركبة.
23. التراخانا (Trahana) – اليونان وقبرص
بلدان المنشأ والانتشار: اليونان وقبرص وشرق المتوسط.
المادة الأولية: اللبن الحامضي أو الزبادي والقمح.
التراخانا من المنتجات التقليدية المجففة التي تجمع بين الحليب والحبوب.
يتم خلط اللبن الحامضي بالقمح أو الحبوب المجروشة، ثم تُترك المادة للتخمر قبل تشكيلها وتجفيفها.
وقد تكون النتيجة على شكل حبيبات صغيرة أو قطع غير منتظمة.
ويُعاد طهي المنتج بالماء أو المرق لتحضير الحساء.
ويُصنف التراخانا ضمن الأغذية المركبة التي تعتمد على مكونات لبنية، وليس ضمن الأجبان المجففة الخالصة.
24. الكشك الناتج عن الدوغ (Doogh-Based Kashk) – إيران
بلد المنشأ: إيران.
المادة الأولية: الدوغ، وهو مشروب لبني تقليدي يعتمد على الزبادي.
يمكن استعمال الدوغ مادة أولية لتحضير بعض أشكال الكشك المركز والمجفف.
تبدأ العملية بتركيز المشروب اللبني، ثم التخلص من جزء من الماء والحصول على مادة أكثر كثافة.
تُستكمل المعالجة بالتصفية أو التسخين أو التجفيف وفقاً للوصفة المحلية.
يتميز الناتج بنكهة حامضية مركزة، ويمكن استعماله في إعداد الحساء والصلصات.
ويجب التمييز بين هذه الطريقة وبين إنتاج الكشك السائل التجاري، الذي قد يخضع لتقنيات مختلفة.
25. اللبن المجفف (Dried Laban) – الشرق الأوسط
بلدان الانتشار: عدد من مناطق الشرق الأوسط.
المادة الأولية: اللبن المخمر أو الزبادي.
يُستخدم مصطلح اللبن في عدة بلدان عربية للدلالة على أنواع مختلفة من الحليب المخمر أو الزبادي.
وفي بعض التقاليد المحلية، تتم تصفية اللبن وتركيزه وإضافة الملح إليه، ثم تجفيفه للحصول على قطع أو كتل لبنية قابلة للحفظ.
ويتميز المنتج الحاصل بنكهة حامضية وقوام متماسك.
ومن المهم تحديد البلد والوصفة المقصودة عند استعمال تسمية اللبن المجفف، لأن المصطلح لا يشير إلى منتج موحد في جميع الدول.
26. خثرة العيران المجففة (Dried Ayran Curd) – تركيا وآسيا الوسطى
بلدان الانتشار: تركيا وبعض مناطق آسيا الوسطى.
المادة الأولية: العيران، وهو مشروب يعتمد على الزبادي والماء والملح.
يمكن الاستفادة من المادة الصلبة الموجودة في العيران من خلال عمليات التركيز وفصل السائل.
بعد الحصول على الخثرة المركزة، يمكن إضافة الملح وتشكيلها وتجفيفها.
وتعتمد خصائص المنتج النهائي على نسبة الزبادي إلى الماء في المشروب الأصلي، ومدى فصل المصل، ومدة التجفيف.
ويمثل هذا المسار التكنولوجي مثالاً على إمكانية استغلال المنتجات اللبنية السائلة لإنتاج أغذية أكثر تركيزاً.
27. خثرة اللبن المخضوض المجففة (Dried Buttermilk Curd) – الشرق الأوسط وآسيا الوسطى
بلدان الانتشار: الشرق الأوسط والأناضول وآسيا الوسطى.
المادة الأولية: اللبن المخضوض الناتج عن خض اللبن وفصل الزبدة.
يُعد اللبن المخضوض مادة أولية مهمة في تصنيع عدد من المنتجات اللبنية المجففة.
بعد فصل الزبدة، يمكن تسخين الجزء اللبني المتبقي وتصفية الخثرة المتكونة.
تُضغط الخثرة وتُملح، ثم تُشكّل وتُجفف.
وتتميز هذه الطريقة بإمكانية استغلال أحد المنتجات الثانوية لصناعة الزبدة وتحويله إلى غذاء جديد.
وتظهر أهمية هذه التكنولوجيا بوضوح في تصنيع الجميد وبعض أنواع الكليلة.
28. الجبن المجفف من حليب الياك (Dried Yak-Milk Cheese) – الهيمالايا
بلدان الانتشار: التبت ونيبال وبوتان وشمال الهند.
المادة الأولية: حليب الياك.
يُستخدم حليب الياك في إنتاج مجموعة متنوعة من الأغذية اللبنية، من بينها الزبدة واللبن المخمر والأجبان.
ويُصنع الجبن المجفف عن طريق تخثير الحليب وفصل المصل، ثم ضغط الخثرة وتقطيعها وتجفيفها.
وتؤدي عملية إزالة الماء إلى زيادة صلابة المنتج وتركيز المواد الصلبة.
ويُعد هذا المنتج مثالاً على التكيف مع الظروف الجبلية التي يصعب فيها نقل الحليب الطازج إلى مراكز التصنيع.
ويجب التمييز بين الجبن المجفف من حليب الياك وبين التشوربي الذي يمثل نوعاً تقليدياً محدداً من منتجات هذه المنطقة.
29. خثرة حليب الأغنام المجففة (Dried Sheep-Milk Curd) – المتوسط وشمال إفريقيا
بلدان الانتشار: شمال إفريقيا والشرق الأوسط ومناطق البحر المتوسط.
المادة الأولية: حليب الأغنام.
تتميز خثرات حليب الأغنام بتركيب لبني يختلف عن حليب الأبقار، خصوصاً من حيث محتوى الدهون والبروتين.
يمكن تصنيع الخثرة عن طريق التخمير أو التخثير، ثم فصل المصل وضغطها وتمليحها وتجفيفها.
ويؤدي انخفاض الرطوبة إلى زيادة صلابة المنتج وتركيز المواد الصلبة.
وتختلف النكهة والقوام بحسب نوع الحليب وطريقة التخثير ودرجة التجفيف.
هذا المدخل يمثل فئة تكنولوجية من المنتجات التقليدية، وليس اسماً محلياً موحداً لجبن محدد؛ ولذلك ينبغي توثيق اسم المنتج الإقليمي عند إجراء المقارنات العلمية.
30. خثرة حليب الماعز المجففة (Dried Goat-Milk Curd) – شمال إفريقيا والمناطق الرعوية
بلدان الانتشار: الجزائر ومناطق شمال إفريقيا والشرق الأوسط والبحر المتوسط.
المادة الأولية: حليب الماعز.
تُنتج خثرة حليب الماعز المجففة عن طريق تخمير الحليب أو تخثيره، ثم فصل الجزء الصلب وضغطه لتقليل الرطوبة.
بعد ذلك، يمكن إضافة الملح وتشكيل الخثرة في قطع صغيرة وتجفيفها.
ويتميز حليب الماعز بخصائص تركيبية تؤثر في طبيعة الخثرة ونكهة المنتج النهائي.
وتُعد هذه الفئة ذات أهمية خاصة في المناطق التي تعتمد على تربية الماعز، نظراً لقدرة هذا الحيوان على التكيف مع بعض البيئات الجافة وشبه الجافة.
ويجب التنبيه إلى أن هذا الاسم يصف فئة من المنتجات حسب نوع الحليب، وليس صنفاً دولياً مستقلاً ذا طريقة تصنيع موحدة.
4. جدول مقارن لأهم 30 منتجاً من منتجات الألبان المجففة
يساعد الجدول التالي على التعرف بسرعة على الاختلافات الأساسية بين المنتجات من حيث بلد المنشأ والمواد الأولية وطبيعة المنتج.
الرقم | المنتج | المنطقة | المادة الأولية | طبيعة المنتج |
|---|---|---|---|---|
1 | القُرْت | آسيا الوسطى | لبن مخمر | خثرة مجففة |
2 | الغُرُوت | تركمانستان | لبن مخمر | خثرة مجففة |
3 | الأَرُول | منغوليا | خثرة الحليب | منتج مجفف |
4 | الإيزيغي | منغوليا | خثرة مسخنة | خثرة مركزة |
5 | الجميد | الأردن | لبن مخضوض | منتج لبني مجفف |
6 | الكشك | إيران | لبن مخمر | منتج لبني مجفف |
7 | الكشك الشامي | لبنان وسوريا | لبن وبرغل | غذاء مركب مجفف |
8 | الكَش | تركيا | زبادي مصفى | منتج لبني مركز |
9 | التشورتان | أرمينيا | لبن مخمر | خثرة مجففة |
10 | الكُرُوت الإقليمي | آسيا الداخلية | لبن مخمر | خثرة مجففة |
11 | الخُرود | منغوليا | مشتقات الحليب | منتج لبني مركز |
12 | التشوربي الصلب | نيبال | حليب الياك والأبقار | جبن صلب مجفف |
13 | التشوربي الطري | نيبال | حليب الياك | جبن طري |
14 | التشوربي المدخن | الهيمالايا | خثرة الحليب | منتج مجفف حرارياً |
15 | الكليلة | الجزائر | اللبن المخضوض | جبن مجفف |
16 | الأغت | السعودية | حليب الإبل | منتج لبني مجفف |
17 | الإيريمشيك | كازاخستان | الحليب | جبن تقليدي |
18 | السوزما | أوزبكستان | الزبادي | خثرة مركزة |
19 | الكُرُوت التركي | تركيا | اللبن أو العيران | خثرة مجففة |
20 | الجُب جُب | سوريا | لبن مخمر | منتج مجفف |
21 | اللبن الشتوي | تركيا | الزبادي | زبادي مركز |
22 | الطرخانة | تركيا | لبن ودقيق | غذاء مركب |
23 | التراخانا | اليونان | لبن وقمح | غذاء مركب |
24 | كشك الدوغ | إيران | دوغ | منتج لبني مركز |
25 | اللبن المجفف | الشرق الأوسط | لبن مخمر | منتج مجفف |
26 | خثرة العيران | تركيا | عيران | خثرة مركزة |
27 | خثرة اللبن المخضوض | الشرق الأوسط | لبن مخضوض | خثرة مجففة |
28 | جبن حليب الياك المجفف | الهيمالايا | حليب الياك | جبن مجفف |
29 | خثرة حليب الأغنام | المتوسط | حليب الأغنام | خثرة مجففة |
30 | خثرة حليب الماعز | شمال إفريقيا | حليب الماعز | خثرة مجففة |
ملاحظة علمية: لا تمثل القائمة 30 نوعاً مستقلاً متطابقاً في التصنيف العلمي؛ فهي تجمع بين منتجات تراثية ذات أسماء إقليمية موثقة، وأشكال تصنيع مختلفة، ومنتجات وسيطة وفئات مرتبطة بنوع الحليب. لذلك ينبغي عدم استخدام الأسماء الإقليمية المتقاربة باعتبارها أصنافاً مستقلة دون توثيق الاختلافات الفعلية بينها.
5. التقنيات التقليدية والمراحل التكنولوجية لتصنيع منتجات الألبان المجففة
تختلف تقنيات التصنيع باختلاف المنتج، لكنها تشترك في مجموعة من العمليات الأساسية التي تحدد جودة المنتج النهائي.
5.1 استقبال الحليب وتحضيره
تبدأ عملية التصنيع باختيار الحليب المناسب والتأكد من جودته.
وتشمل أهم الاختبارات الأولية:
قياس درجة الحموضة.
تحديد نسبة الدهن.
تقدير نسبة البروتين.
قياس الكثافة.
الكشف عن وجود المضادات الحيوية.
إجراء الفحوصات الميكروبيولوجية اللازمة.
ويؤثر نوع الحليب في مردود الخثرة وفي الخصائص الحسية والفيزيائية للمنتج.
5.2 التخمير
تُجرى عملية التخمير باستعمال البكتيريا اللبنية الموجودة طبيعياً في الحليب أو باستخدام مزارع بادئة مختارة.
ومن أهم التأثيرات التكنولوجية لهذه المرحلة:
إنتاج حمض اللاكتيك.
خفض الرقم الهيدروجيني.
تطوير النكهة الحامضية.
تعديل بنية بروتينات الحليب.
المساعدة على تكوين الخثرة.
ويجب مراقبة درجة الحرارة ومدة التخمير والحموضة النهائية للحصول على منتج متجانس.
5.3 التخثير وفصل المصل
بعد التخمير، تتكون الخثرة اللبنية التي يتم فصلها عن مصل اللبن.
ويمكن إجراء الفصل باستعمال الأكياس القماشية أو المرشحات أو المكابس التقليدية.
وتؤثر هذه العملية في نسبة الرطوبة النهائية ومحتوى البروتين والمواد المعدنية.
5.4 التمليح والعجن
تُضاف الأملاح في عدد كبير من المنتجات التقليدية، خاصة القُرْت والجميد والكُرُوت.
ويؤدي العجن إلى توزيع الملح بصورة متجانسة وتحسين بنية الخثرة.
كما يساعد الملح في خفض النشاط المائي، لكنه لا يمثل بديلاً عن التجفيف الجيد أو المعالجة الصحية.
5.5 التشكيل
تُشكّل الخثرة حسب طبيعة المنتج في صورة:
كرات صغيرة.
أقراص.
كتل صلبة.
قطع مستطيلة.
شرائح.
حبيبات.
مسحوق.
وتؤثر الأبعاد الهندسية للمنتج في سرعة انتقال الماء أثناء التجفيف.
5.6 التجفيف الشمسي
يُعد التجفيف الشمسي من أقدم طرق حفظ المنتجات اللبنية.
ويعتمد على الطاقة الشمسية والهواء المحيط لإزالة الرطوبة.
ومن مزاياه انخفاض التكلفة وسهولة التطبيق في المناطق الريفية، لكنه يتأثر بدرجة الحرارة والرطوبة وسرعة الرياح ونظافة بيئة التجفيف.
ولذلك يُفضل استخدام مجففات شمسية مغلقة أو محمية بالشبكات الغذائية عند تطوير الإنتاج التقليدي.
5.7 التجفيف الصناعي
يمكن استعمال تقنيات صناعية مختلفة، منها:
تقنية التجفيف | أهم الخصائص | التطبيقات المحتملة |
|---|---|---|
التجفيف بالهواء الساخن | إزالة الرطوبة بتيار هواء ساخن | الخثرات والأجبان |
التجفيف بالرفوف | التحكم في توزيع المنتجات والهواء | المنتجات المشكلة |
التجفيف بالتفريغ | التجفيف تحت ضغط منخفض | المنتجات الحساسة نسبياً |
التجفيف بالتجميد | إزالة الماء بالتسامي | بعض المنتجات اللبنية عالية القيمة |
التجفيف بالرش | تحويل السوائل المركزة إلى مسحوق | مستحضرات الحليب والكشك السائل المناسب |
ولا يمكن تطبيق جميع التقنيات على كل المنتجات؛ إذ ينبغي اختيار الطريقة المناسبة بحسب طبيعة الخثرة والقوام المستهدف والخصائص الحسية المرغوبة.
6. الخصائص الغذائية لمنتجات الألبان المجففة
تتميز العديد من المنتجات اللبنية المجففة بارتفاع تركيز المواد الصلبة الغذائية نتيجة التخلص من جزء كبير من الماء.
وتشمل أهم المكونات الغذائية البروتينات والدهون والأملاح المعدنية والأحماض العضوية.
6.1 البروتينات
تُعد البروتينات من أهم المكونات الغذائية لهذه المنتجات.
وتؤدي إزالة الماء إلى ارتفاع نسبتها مقارنة بوزن المنتج الطازج، خصوصاً في المنتجات التي تعتمد على الخثرة اللبنية.
ويختلف محتوى البروتين بحسب نوع الحليب وطريقة تصنيع المنتج ومقدار المصل المفصول.
6.2 الدهون
تختلف نسبة الدهون بشكل كبير.
فالمنتجات المصنوعة من الحليب كامل الدسم قد تحتفظ بكمية معتبرة من الدهون، بينما المنتجات التي تمر بمرحلة خض وفصل الزبدة، مثل الجميد، قد تكون أقل دهناً.
6.3 الكالسيوم والفوسفور
يحتوي عدد كبير من المنتجات اللبنية المجففة على الكالسيوم والفوسفور، وهما عنصران مهمان في وظائف الجسم وبناء العظام.
وتختلف نسبتهما حسب نوع الحليب ومدى انتقال الأملاح المعدنية إلى الخثرة أو المصل أثناء التصنيع.
6.4 اللاكتوز
قد ينخفض محتوى اللاكتوز نتيجة استهلاكه جزئياً أثناء التخمير وفقدان جزء منه مع مصل اللبن.
لكن لا يجوز اعتبار جميع المنتجات المجففة خالية من اللاكتوز دون إجراء تحاليل مخبرية.
6.5 المركبات الناتجة عن التخمير
يساهم التخمير في إنتاج:
حمض اللاكتيك.
بعض الأحماض العضوية.
الببتيدات الناتجة عن التحلل البروتيني.
المركبات العطرية.
بعض المستقلبات الميكروبية.
وتؤثر هذه المركبات في النكهة والقوام والرائحة والخصائص الكيميائية للمنتج.
ومع ذلك، لا ينبغي وصف المنتج بأنه غذاء علاجي أو بروبيوتيك دون وجود أدلة علمية خاصة بالسلالات الميكروبية الموجودة فيه.
7. شروط حفظ المنتجات المجففة والسلامة الغذائية
على الرغم من أن التجفيف يحسن قابلية حفظ منتجات الألبان، فإن سلامتها تتطلب مراقبة دقيقة خلال جميع مراحل التصنيع.
7.1 الرطوبة والنشاط المائي
يجب التمييز بين مفهومين:
المحتوى الرطوبي: كمية الماء الكلية الموجودة في المنتج.
النشاط المائي: مدى توفر الماء للتفاعلات الكيميائية والنشاط الميكروبي.
وقد يحتوي المنتج على نسبة معينة من الرطوبة، لكنه يتميز بنشاط مائي منخفض نتيجة ارتباط الماء بالمكونات الذائبة.
لذلك ينبغي إجراء قياسات النشاط المائي إلى جانب قياس الرطوبة عند تقييم استقرار المنتج.
7.2 التعبئة والتغليف
ينبغي أن تحمي العبوات المنتجات المجففة من:
الرطوبة الخارجية.
الأتربة.
الحشرات.
التلوث الميكروبي.
الأكسجين عند الحاجة.
التلف الفيزيائي.
وتُستخدم لهذا الغرض عبوات غذائية محكمة ذات خصائص مناسبة للحماية من الرطوبة.
7.3 المراقبة الميكروبيولوجية
تشمل أهم التحاليل:
العد الكلي للبكتيريا.
الخمائر والأعفان.
الكشف عن المكورات العنقودية حسب تقييم المخاطر.
الكشف عن السالمونيلا.
الكشف عن الليستيريا عند الاقتضاء.
مراقبة المؤشرات الميكروبية للنظافة.
الكشف عن بقايا المضادات الحيوية.
وتؤكد دراسة الجميد الأردني لسنة 2024 أن التباين في ممارسات التصنيع وجودة الحليب والملح قد يؤثر بصورة مهمة في سلامة المنتج.
7.4 تحديد مدة الصلاحية
لا ينبغي تحديد مدة صلاحية موحدة لجميع منتجات الألبان المجففة.
بل يجب إجراء اختبارات تخزين فعلية تشمل:
الرطوبة.
النشاط المائي.
الحموضة.
تركيز الملح.
التغيرات الحسية.
الاستقرار الميكروبيولوجي.
كفاءة العبوة.
وبناءً على النتائج، يمكن تحديد شروط التخزين ومدة الصلاحية المناسبة لكل منتج.
8. فرص تطوير وتصنيع منتجات الألبان المجففة صناعياً
تتيح المنتجات التقليدية فرصاً مهمة أمام الصناعات الغذائية، خاصة في الدول التي تمتلك ثروة حيوانية وتقاليد راسخة في تصنيع مشتقات الحليب.
ومن أبرز فرص التطوير:
8.1 التصنيع الصناعي للكليلة والجميد والقُرْت
يمكن تطوير وحدات إنتاج صغيرة ومتوسطة تعتمد على:
استقبال الحليب وفحصه.
المعالجة الحرارية المناسبة.
التخمير المراقب.
فصل المصل.
التمليح والتشكيل.
التجفيف المنضبط.
التعبئة والتغليف.
ويجب تكييف خط الإنتاج مع خصوصية كل منتج.
8.2 توحيد المواصفات الفنية
من أهم التحديات اختلاف الوصفات التقليدية بين المنتجين.
ويمكن تحسين الجودة عن طريق وضع مواصفات واضحة تتضمن:
المؤشر | الغرض من القياس |
|---|---|
الرطوبة | تحديد مدى التجفيف |
النشاط المائي | تقييم استقرار المنتج |
pH | مراقبة الحموضة |
الحموضة المعايرة | تقييم تطور التخمير |
البروتين | تحديد القيمة الغذائية |
الدهون | توصيف التركيب الكيميائي |
الملح | مراقبة الجودة والتركيب |
التحاليل الميكروبية | التحقق من السلامة |
8.3 تطوير منتجات ذات قيمة مضافة
يمكن استخدام المنتجات المجففة في تطوير:
مساحيق الألبان المخمرة.
منكهات غذائية طبيعية.
قواعد تحضير الحساء.
خلطات غذائية جاهزة.
إضافات للأطباق التقليدية.
وجبات خفيفة تعتمد على البروتين اللبني.
مكونات غذائية للمطاعم والصناعات الغذائية.
8.4 استغلال الموارد المحلية في الجزائر
تمثل الكليلة الجزائرية فرصة مهمة لتطوير منتجات غذائية تراثية ذات قيمة اقتصادية.
ويمكن العمل على تطويرها من خلال توثيق الوصفات المحلية، ودراسة تأثير نوع الحليب، وتحسين ظروف التخمير والتجفيف، ووضع مواصفات ميكروبيولوجية وكيميائية.
كما يمكن الاستفادة من الخبرات التقليدية في مناطق تربية الأغنام والماعز، وربط المنتجين المحليين بمؤسسات البحث العلمي والصناعات الغذائية.
ويُعد ذلك مجالاً واعداً لتثمين الحليب المحلي وتحسين القيمة الاقتصادية للموارد الرعوية.
8.5 التوجهات البحثية المستقبلية
من أهم الموضوعات التي تستحق البحث:
عزل وتحديد بكتيريا حمض اللاكتيك المحلية.
دراسة التنوع الميكروبي في المنتجات التقليدية.
تحسين كفاءة التجفيف الشمسي.
تطوير طرق التعبئة ذات الحاجز العالي للرطوبة.
دراسة التركيب الغذائي حسب نوع الحليب.
تقليل الملح دون التأثير في السلامة.
دراسة العمر التخزيني.
تقييم الخصائص الحسية.
تطوير معايير الجودة للمنتجات التراثية.
9. الأسئلة الشائعة حول منتجات الألبان المجففة التقليدية
ما المقصود بمنتجات الألبان المجففة التقليدية؟
هي منتجات غذائية يتم تصنيعها من الحليب أو مشتقاته عن طريق التخمير أو التخثير أو التصفية أو الضغط أو التجفيف، بهدف خفض محتوى الماء وتحسين قابلية الحفظ.
ما أشهر منتجات الألبان المجففة في العالم؟
من أشهرها القُرْت في آسيا الوسطى، والجميد في الأردن، والكشك في إيران، والأَرُول في منغوليا، والتشوربي في نيبال، والكليلة في الجزائر.
ما الفرق بين القُرْت والجميد والكشك؟
القُرْت منتج لبني مخمر ومجفف منتشر في آسيا الوسطى.
أما الجميد فيُصنع عادة من اللبن المخضوض المركز والمملح والمجفف.
والكشك الإيراني له طرق تصنيع متعددة ويُنتج في صور سائلة ومركزة ومجففة.
هل الكليلة الجزائرية جبن مجفف؟
نعم، الكليلة جبن تقليدي جزائري يتم الحصول عليه من اللبن المخضوض بعد تسخينه وفصل الخثرة وضغطها وتجفيفها.
هل منتجات الألبان المجففة غنية بالبروتين؟
يمكن أن تكون غنية بالبروتين لكل 100 غرام من المنتج، لأن إزالة الماء ترفع تركيز المواد الصلبة، لكن النسبة الفعلية تختلف حسب طريقة التصنيع ونوع الحليب.
هل جميع منتجات الألبان المجففة مخمرة؟
لا. بعضها يعتمد على التخمير، وبعضها يعتمد أساساً على التخثير والتسخين والضغط والتجفيف.
هل يمكن تصنيع هذه المنتجات صناعياً؟
نعم، يمكن تصنيعها باستعمال معدات التخمير والترشيح والضغط والتجفيف والتعبئة، مع ضرورة الحفاظ على الخصائص المميزة لكل منتج.
هل التجفيف الشمسي آمن؟
يمكن أن يكون مناسباً عند التحكم في ظروف التجفيف وحماية المنتج من الأتربة والحشرات والتلوث. أما التجفيف المكشوف دون رقابة صحية فلا يُعد ممارسة مثالية للتصنيع الغذائي التجاري.
ما أهمية هذه المنتجات بالنسبة للصناعات الغذائية الجزائرية؟
تتيح هذه المنتجات فرصاً لتثمين الحليب المحلي، وتطوير الصناعات التقليدية، واستحداث منتجات غذائية ذات هوية محلية، خصوصاً الكليلة ومشتقات حليب الأغنام والماعز.
ما أهم العوامل التي تحدد جودة المنتج المجفف؟
نوع الحليب، جودة التخمير، كفاءة فصل المصل، نسبة الملح، محتوى الرطوبة، النشاط المائي، نظافة التصنيع وجودة التعبئة.
10. الخاتمة
تمثل منتجات الألبان المجففة التقليدية ثروة غذائية وثقافية وتكنولوجية مهمة، وتعكس قدرة المجتمعات المختلفة على تطوير أساليب مبتكرة لحفظ الحليب واستغلال موارده.
فمن القُرْت المنغولي والكازاخستاني إلى الجميد الأردني والكشك الإيراني والتشوربي النيبالي، وصولاً إلى الكليلة الجزائرية، تتجلى مجموعة واسعة من التقنيات التقليدية التي تجمع بين التخمير والتخثير والتركيز والتجفيف.
ورغم اختلاف هذه المنتجات في مكوناتها وتسمياتها وطرق تصنيعها، فإنها تشترك في هدف أساسي يتمثل في تحويل مادة لبنية سريعة التلف إلى غذاء أكثر تركيزاً وقابلية للتخزين.
ومن منظور الصناعات الغذائية الحديثة، فإن تطوير هذه المنتجات لا يتطلب التخلي عن طرق التصنيع التراثية، بل يستدعي توظيف المعرفة العلمية لتحسين جودة الحليب، وضبط التخمير، ومراقبة التجفيف، وتحقيق السلامة الغذائية، وتوحيد المواصفات.
وتبرز الكليلة الجزائرية بصورة خاصة باعتبارها نموذجاً مهماً يمكن الاستثمار فيه بحثياً وصناعياً، نظراً لارتباطها بالتراث الرعوي الجزائري وخصائصها الغذائية وإمكانية تطويرها وتسويقها.
إن المحافظة على هذه المنتجات وتوثيق طرق تصنيعها وتطويرها علمياً يمثل فرصة حقيقية للجمع بين التراث الغذائي والابتكار الصناعي، وتعزيز حضور المنتجات المحلية في الأسواق الوطنية والدولية.
11. المراجع العلمية والمصادر المتخصصة
لزيادة الموثوقية العلمية للمقال، يمكن الاستناد إلى الدراسات والمراجع التالية:
1. دراسة علمية حول الكليلة الجزائرية
Leksir, C., Boudalia, S., Moujahed, N., & Chemmam, M. (2019). Traditional dairy products in Algeria: case of Klila cheese. Journal of Ethnic Foods, 6, Article 7.
قراءة الدراسة العلمية حول الكليلة الجزائرية.
2. الخصائص الميكروبيولوجية والغذائية للكليلة
Benamara, R. N., et al. (2022). Algerian extra hard cheese of Klila: a review on the production method, and microbial, organoleptic, and nutritional properties. Journal of Ethnic Foods, 9, Article 41.
قراءة دراسة خصائص الكليلة الجزائرية.
3. الخصائص الغذائية وسلامة الجميد
Hilali, M. E.-D., Rekik, M., Hijazi, J., & Ababenah, H. (2024). Nutritional and Food Safety Characteristics of Jameed—A Traditional Dairy Product of Drylands. Applied Sciences, 14(2), 678.
4. منتجات الألبان المخمرة التقليدية في آسيا الوسطى
Konuspayeva, G., Baubekova, A., Akhmetsadykova, S., & Faye, B. (2023). Traditional dairy fermented products in Central Asia. International Dairy Journal, 137, 105514.
قراءة مراجعة منتجات الألبان في آسيا الوسطى.
5. منتجات الألبان التقليدية من أنواع الحيوانات المختلفة
Appraisal of some ethnic milk products from minor milch animal species around the world: a review. Journal of Ethnic Foods (2023).
قراءة مراجعة منتجات الألبان العرقية حول العالم.
6. التركيب الكيميائي للكشك الإيراني المجفف
Iranmanesh, M., Ezzatpanah, H., Akbari-adergani, B., & Karimi Torshizi, M. A. (2023). Geographical differentiation of traditional Iranian dried kashk based on gross composition, fatty acids, elements, free amino acids and vitamins. International Dairy Journal, 140, 105597.
7. دراسة حديثة حول سلامة القُرْت والسوزما
Assessing the efficacy of electron beam irradiation for microbiological safety and quality preservation of regionally significant fermented dairy products (suzbe and kurt). Frontiers in Sustainable Food Systems (2026).
قراءة الدراسة الحديثة حول القُرْت والسوزما.
الكلمات المفتاحية المستهدفة
الكلمات المفتاحية الرئيسية:
منتجات الألبان المجففة التقليدية.
منتجات الحليب المجفف التقليدية.
الأجبان المجففة التقليدية.
منتجات الألبان المخمرة المجففة.
طرق حفظ الحليب التقليدية.
الكلمات المفتاحية الثانوية:
اللبن المجفف.
الزبادي المجفف.
الجبن التقليدي المجفف.
الكليلة الجزائرية.
الجميد الأردني.
القُرْت الآسيوي.
الكشك الإيراني.
التشوربي النيبالي.
منتجات الألبان التراثية.
تجفيف مشتقات الحليب.
تخمير الحليب التقليدي.
تصنيع الأجبان المجففة.
الكلمات المفتاحية طويلة الذيل:
أنواع منتجات الألبان المجففة في العالم.
كيفية تصنيع منتجات الألبان المجففة التقليدية.
أشهر الأجبان المجففة في العالم.
طرق تجفيف اللبن والزبادي التقليدية.
الخصائص الغذائية للأجبان المجففة.
منتجات الألبان التقليدية في الجزائر.
الفرق بين الكليلة والجميد والقُرْت.
مراحل تصنيع الجبن التقليدي المجفف.
