حبيبات الكِفِير: ماهي ؟ كيف تُنتج؟ وكيف تُحفظ ؟ - مدونة غذائيات

 

1. مقدمة :

حبوب الكفير، المعروفة أيضًا باسم حبيبات الفطر الهندي، هي دواعم حيوية غامضة تحظى بالاحترام لدورها في إنتاج مشروب منعش وغني بالبروبيوتيك يُعرف باسم الكفير. تحمل هذه الحبوب الفريدة قرونًا من التقاليد وتقدم لمحة عن فن التخمير، وهي ممارسة مشهورة بفوائدها الصحية ومأكولاتها الشهية.

من خلال تسخير قوة البكتيريا المفيدة والخميرة، تعمل حبوب الكفير على تحويل الحليب أو السوائل غير لبنية إلى إكسير كريمي وفوار مليء بالبروبيوتيك. ولكن ما هي حبوب الكفير بالضبط، وكيف يتم زراعتها والحفاظ عليها؟ إن الخوض في تعقيدات إنتاج حبوب الكفير وحفظها يكشف النقاب عن عالم من السحر الميكروبي والحكمة القديمة، مما يرشدنا في رحلة الاكتشاف والعافية.

تلعب حبيبات الكِفِير دورا أساسيا بوصفها مزارع بادئة (starter cultures) أثناء إنتاج الكِفِير ويتم استرجاعها بعد عملية التخمير.في هذه التدوينة سنستعرض تعريف حبيبات الكفير ومواصفاتها وخصائصها وسر إنتاجها وطرق حفظها وتخزينها.

 إقرأ أيضا:

15 فائدة صحية مثبتة للكِفِير أو الفطر الهندي ؟

التركيب الكيميائي والتغذوي للكِفِير أو الفطر الهندي 

الكيفير و السرطان:دراسات علمية مثبتة لفوائده

2. ماهي حبيبات الكِفِير (Kefir Grains) ؟ وما شكلها ؟:

تلعب حبيبات الكِفِير دورا أساسيا بوصفها مزارع بادئة (starter cultures) أثناء إنتاج الكِفِير ويتم استرجاعها بعد عملية تخمير.

 حبيبات الكِفِير زهيرات صغيرة قرنبيطية الشكل (cauliflower-florets) ،أو تشبه حبات الذرى المتفرقعة بعد التحميص (الفشار pop corn)، لونها يتراوح من الأبيض إلى الأبيض المصفر، تتميز بسطح غير منتظم ومتعدد الفصوص، يجمعها قسم مركزي واحد، وتتراوح أحجامها من حبوب الأرز إلى حبة الجوز وأقطارها من0.3-3سم (شكل 1 و 2 و 3) . الحبيبات مرنة ولها قوام لزج ومتماسك ،تبلغ الكتلة الجافة للحبيبات الطازجة 10-16 جم لكل 100 غرام ،والتي تتكون من حوالي 30 جم لكل 100 غرام بروتين و25-50 جرام لكل 100 جرام كربوهيدرات (Libudzisz & Piatkiewicz، 1990).

تعمق :

ما سر لزوجة لبن الكفير ؟

شكل (1): الشكل القنبيطي المتباين الأحجام لحبيبات الكيفير

شكل (2): تسلسل أحجام حبيبات الكِفِير من حبة الرز إلى حبة الجوز أو أكبر

 طالع أيضا :

9 عوامل مؤثرة في إنتاج الكِفِير وجودته: تعرف عليها

 وتتكون من أحياء مجهرية مقيدة في حشوة سكرية وبروتينية تضم عشرات الأنواع من البكتيريا والخمائر ،متعايشة جنبا إلى جنب في علاقة تكافلية وطيدة، وتدعى (مزارع البكتيريا والخمائر المتعايشة) SCOBY [Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast] (Farnworth and Mainville, 2008; Garrote et al., 2010).

 في هذا النظام الإيكولوجي أوالمجتمع الميكروبي توجد مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة المستقرة نسبيا والمسيطرة ؛إذ تتفاعل مع أعضاء آخرين في المجتمع وتؤثر عليهم ،كما تؤمِّن هذه العشيرة توفير إنتاج مواد أيض نشطة بيولوجيًّا، وتعتبر ضرورية لنمو الحبيبات وتثبيط الكائنات الحية الدقيقة، مثل مسببات الأمراض الغذائية والملوثات (Garrote et al.، 2010).

شكل (3) الشكل واللون القنبيطي لحبيبات الكِفِير المفصصة

 

 

 3. كيف تنتج حبيبات الكِفِير؟:

على الرغم من توفر مشروب الكِفِير في مختلف أرجاء العالم إلا أن حبيباته غير متوفرة تجاريا ،وتبقى صعبة المنال ،ولا يتم الحصول عليها وتداولها بين الناس إلا عن طريق الإهداء أو بطرق شخصية ، ويبقى إنتاجُها سرًّا وحكرا على سكان القوقاز ،وتُنتج بطرقهم التقليدية والشعبية القديمة ،لكن Motaghi وآخرون (1997) اقترحوا طريقة لإنتاج حبيبات الكِفِير باستخدام نفس الطريقة التقليدية للتعامل مع الحليب ؛حيث استخدموا كيس جلد الماعز (سعة 4 لتر)، بعد غسله عدة مرات بالماء المعقم، وتعبئته بالحليب المبستر الملقح بالنبيت الطبيعي لأمعاء الغنم (sheep intestinal microflora). يتم الاحتفاظ به في حرارة 24-26 درجة مئوية لمدة 48 ساعة ،وتُهزُّ دوريا كل ساعة ،. عندما يتخثر الحليب يتم استبدال 75 ٪ من الحليب المخمر بالحليب الطازج، وتُكرر هذه العملية لمدة 12 أسبوعا تدريجيا، بعد انتهاء الفترة تتشكل على إيهاب الجلد طبقة عديد السكريات ، تتم إزالة هذه الطبقة بعناية وفي ظروف معقمة ،ويتم إكثارها في حليب البقر المبستر الطازج ،وتُكرَّر العملية مرارا لتتشكل الحبيبات وتتفاوت في أقطارها من (0.5-3.2 سم).

 

4. كيف تُحفظ وتخّزن الحبيبات ؟ (Grain Preservation and Storage):

ﻳﻤﻜﻦ ﺤﻔظ حبيبات اﻟﻜﻔﻴﺮ ﺑﺎﻟﺘﺠﻔﻴد (lyophilization)أو التجفيف أو ﻤﺒﻠّلةً (Garrote et al.، 2010)، ﻟﻜﻦ اﻟﻐﺴﻴﻞ اﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﻳﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﻗﺎﺑﻠﻴﺘﻬﺎ ﻟﻠﺤﻴﺎة (Farnworth and Mainville، 2008). ومع ذلك لاحظ Pintado وآخرون  (1996)  أن الحبيبات المخزونة في هذه الظروف تختلف في محتواها الميكروبي عن الحبيبات الطازجة ،إذ تحافظ الحبيبات المجففة على نشاطها لمدة 12-18 شهرًا ،بينما تحافظ الحبوب المبلّلة على نشاطها لمدة 8-10 أيام (Garrote et al.، 2010) عموما مقارنة بكافة طرق الحفظ المختلفة والمختبرة، ويُعدّ التجميد أفضل طريقة ،أما التجفيف فقد ينتج عنه انخفاض في استقلاب اللاكتوز، بالإضافة إلى تغيرات في المحتوى البكتيري الذي يكون مختلفًا عما كان عليه في الحبيبات الأصلية (Farnworth and Mainville، 2008).

طريقة حفظ و تخزين حبوب الكفير

يعد تخزين حبوب الكفير في الثلاجة طريقة بسيطة وفعالة للحفاظ عليها لفترة طويلة. إليك دليل خطوة بخطوة:

 

1. **تحضير الحبوب:** 

ابدأ بتصفية حبوب الكفير من حليب الكفير باستخدام منخل شبكي ناعم أو مصفاة. اشطفي الحبوب بلطف بالماء البارد الخالي من الكلور لإزالة أي آثار للحليب.

تعمق :

الطريقة المنزلية الصحيحة لتحضير الكيفير أو الفطر الهندي:  تعرف عليها 

 

2. **جفف الحبوب:**

 جفف حبات الكفير بمنشفة ورقية نظيفة لإزالة الرطوبة الزائدة. من المهم التأكد من أن الحبوب جافة تمامًا قبل تجميدها لمنع تكون بلورات الثلج، والتي يمكن أن تلحق الضرر بالحبوب.

 

3. **ضعها في حاوية محكمة الإغلاق:**

 انقل حبوب الكفير المجففة إلى حاوية محكمة الإغلاق. الجرار الزجاجية أو الحاويات البلاستيكية الآمنة للتجميد تعمل بشكل جيد لهذا الغرض. تأكد من ترك بعض المساحة في الجزء العلوي من الحاوية للسماح بالتوسع أثناء التجميد.

 

4. **ضع ملصقًا على الحاوية:**

 ضع ملصقًا على الحاوية يشير إلى تاريخ التجميد لتتبع مدة تخزين الحبوب. سيساعدك هذا على تحديد مدى نضارتها عندما تكون مستعدًا لاستخدامها مرة أخرى.

 

5. **تجميد الحبوب:**

 ضع الحاوية المغلقة لحبوب الكفير في الثلاجة. تأكد من وضعه في الجزء الخلفي من الفريزر حيث تكون درجة الحرارة أكثر استقرارًا. تجنب وضع الحاوية بالقرب من الباب أو في المناطق المعرضة لتقلبات درجات الحرارة.

 

6. **مراقبة درجة الحرارة:**

 راقب درجة حرارة الفريزر للتأكد من أنها تظل دائمًا أقل من درجة التجمد. يمكن أن تؤثر التقلبات في درجات الحرارة على صلاحية حبوب الكفير.

 

7. **الذوبان وإعادة الاستخدام:** 

عندما تكون جاهزًا لاستخدام حبوب الكفير مرة أخرى، ما عليك سوى إزالة الحاوية من الثلاجة والسماح لها بالذوبان في الثلاجة طوال الليل. بمجرد ذوبان الجليد، يمكنك البدء في إعادة تنشيط الحبوب عن طريق زراعتها في الحليب الطازج كالمعتاد.

 

باتباع هذه الخطوات، يمكنك تخزين حبوب الكفير بأمان في الفريزر لعدة أشهر، مما يسمح لك بالاستمتاع بالكفير محلي الصنع وقتما تشاء.

 قد يهمك أيضا

23 استخداما غذائيا ومطبخيّا للكفير أو الفطر الهندي: تعرّف عليها 

16 فائدة  تجميلية للكفير مفيدة للبشرة والشعر والأظافر  وأكثر: تعرف عليها

للمزيد من المعلومات  الإطلاع كتاب:

الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Kefir: Microbiology and Food and Health Biotechnology

   رابط الكتاب :https://www.morebooks.de/store/gb/book/%D8%A7%D9%84%D9%83%D9%90%D9%81%D9%90%D9%8A%D8%B1:-%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%83%D8%B1%D9%88%D8%A8%D9%8A%D9%88%D9%84%D9%88%D8%AC%D9%8A%D8%A7-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%A8%D9%8A%D9%88-%D8%AA%D9%83%D9%86%D9%88%D9%84%D9%88%D8%AC%D9%8A%D8%A7-%D8%A7%D9%84%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D8%A6%D9%8A%D8%A9-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%B5%D8%AD%D9%8A%D8%A9/isbn/978-620-2-78959-2