القائمة الرئيسية

الصفحات

ماهو الكوجي (Koji)؟ وماهو الكفاس (Kvass) ؟ - مدونة غذائيات

 

ماهو الكوجي (Koji)؟ وماهو الكفاس (Kvass) ؟


 What is Koji? What is kvass?-Ghithaiyate-blog

1. مقدمة:

    في تدوينات سابقة  تعرفنا على فوائد الأغذية المخمرة  وعلى الميزو والناتو والخالبي وعلى الكيفير وعلى تركيبه الميكروبي والتغذوي و على تحضيره منزليا وتجاريا  وفوائده الصحية والتغذوية والتجميلية  وعلى سلالات البروبيوتيك المستخدمة في علاج الأمراض الأيضية والقلب  و الكبد  والجهاز الهضمي والعصبية والنفسية و  الأمراض التنفسية والفيروسية وأمراض القلب والأوعية والمناعة الذاتية.كما تعرفنا على الفرق بين الزبادي العادي والزبادي اليوناني وعلى منتجات مصل اللبن وبدائل الألبان والفرق بين الغاريس والإرغو وبين اللاسي والشاس وفي هذه التدوينة سنتعرف على ماهو الكوجي (Koji)؟ وماهو الكفاس (Kvass) ؟


 2.ماهو الكوجي (Koji)؟ وماهو الكفاس (Kvass) ؟


   كوجي (Koji) : الكوجي هو المصطلح الذي يطلق على الحبوب أو الفاصوليا التي تم تلقيحها بفطر Aspergillus Oryzae، وهو فطر خاص تم تدجينه منذ حوالي 9000 عام. يُصنع الأرز الأبيض كوجي عن طريق تبخير الأرز الأبيض ثم السماح لجراثيم Aspergillus Oryzae بالإنبات والتكاثر عليه. من الناحية الفنية الكوجي نوع من الفطريات المستخدمة في العديد من مآثر الطهي ، بما في ذلك في المطبخ الياباني لتخمير الأرز وفول الصويا والحبوب الأخرى ، حيث ينتج الفطر إنزيمات تحول البروتين والكربوهيدرات الموجودة في الأرز إلى مجموعة من الأحماض الأمينية والسكريات. هذه تخلق مجموعة لذيذة من نكهات الأومامي اللذيذة داخل الأطعمة مثل صلصة الميسو والصويا.

قبل تعبئته، يتم تجفيف الكوجي بلطف للحفاظ عليه، ومن ثم يتم تسليمه لعشاق الأطعمة المخمرة حول العالم.


3.   الكفاس (Kvass) هو مشروب سلافي تقليدي مخمر يُصنع عادة من خبز الجاودار، والمعروف في العديد من دول أوروبا الشرقية وخاصة في أوكرانيا وروسيا باسم الخبز الأسود. يساهم لون الخبز المستخدم في لون الشراب الناتج. ويصنف على أنه مشروب غير كحولي حسب المعايير الروسية، حيث أن محتوى الكحول من التخمير عادة ما يكون منخفضا (0.5-1.0٪).  وقد يطعم بنكهة الفواكه مثل الفراولة والزبيب، أو مع الأعشاب مثل النعناع . وقد يصنع أيضا عن طريق تخمير الجاودار والدقيق والشعير وخبز الجاودار الذي لا معنى له والسكر. يحتوي Kvass على نكهة خفيفة حامضة ومعروف بخصائصه في تطهير الكبد والدم بسبب استخدام البروبيوتيك Lactobacilli.

 



تعليقات

التنقل السريع