What is Koji? What is kvass?

1. مقدمة:

    إن استكشاف عالم الأطعمة المخمرة يفتح أمامك مجموعة رائعة من النكهات والفوائد الصحية، مع بروز كوجي وكفاس كمثالين مثيرين للاهتمام. يقدم كل من كوجي، وهو عنصر أساسي في المطبخ الياباني، وكفاس، وهو مشروب تقليدي من أوروبا الشرقية، تجارب طهي فريدة وتاريخًا ثقافيًا غنيًا.

في هذا المقال سنتعرف على ماهية الكوجي والكفاس وأصولهما وكيفية صنعهما واستخداماتهما المختلفة في الطبخ والمشروبات. إن فهم هذه الأعاجيب المخمرة يمكن أن يعزز ذخيرتك الطهوية ويقدمك إلى عالم التخمير المتنوع.

قد يفيدك:

الميزو والناتو  والكيمتشي(Kimchi) ، الجروندوك والخالبي

من الأحسن الثوم المخلل أو الثوم المخمر في العسل (Fermented Honey Garlic)؟

 2.ماهو الكوجي (Koji)؟ وماهو الكفاس (Kvass) ؟

   كوجي (Koji) : الكوجي هو المصطلح الذي يطلق على الحبوب أو الفاصوليا التي تم تلقيحها بفطر Aspergillus Oryzae، وهو فطر خاص تم تدجينه منذ حوالي 9000 عام. يُصنع الأرز الأبيض كوجي عن طريق تبخير الأرز الأبيض ثم السماح لجراثيم Aspergillus Oryzae بالإنبات والتكاثر عليه. من الناحية الفنية الكوجي نوع من الفطريات المستخدمة في العديد من مآثر الطهي ، بما في ذلك في المطبخ الياباني لتخمير الأرز وفول الصويا والحبوب الأخرى ، حيث ينتج الفطر إنزيمات تحول البروتين والكربوهيدرات الموجودة في الأرز إلى مجموعة من الأحماض الأمينية والسكريات. هذه تخلق مجموعة لذيذة من نكهات الأومامي اللذيذة داخل الأطعمة مثل صلصة الميسو والصويا.

قبل تعبئته، يتم تجفيف الكوجي بلطف للحفاظ عليه، ومن ثم يتم تسليمه لعشاق الأطعمة المخمرة حول العالم.

3.   الكفاس (Kvass) هو مشروب سلافي تقليدي مخمر يُصنع عادة من خبز الجاودار، والمعروف في العديد من دول أوروبا الشرقية وخاصة في أوكرانيا وروسيا باسم الخبز الأسود. يساهم لون الخبز المستخدم في لون الشراب الناتج. ويصنف على أنه مشروب غير كحولي حسب المعايير الروسية، حيث أن محتوى الكحول من التخمير عادة ما يكون منخفضا (0.5-1.0٪).  وقد يطعم بنكهة الفواكه مثل الفراولة والزبيب، أو مع الأعشاب مثل النعناع . وقد يصنع أيضا عن طريق تخمير الجاودار والدقيق والشعير وخبز الجاودار الذي لا معنى له والسكر. يحتوي Kvass على نكهة خفيفة حامضة ومعروف بخصائصه في تطهير الكبد والدم بسبب استخدام البروبيوتيك Lactobacilli.

ما الفرق بين الزبادي العادي والزبادي اليوناني ؟

الفرق بين الغاريس والإرغو وبين اللاسي والشاس

 وصفات وخطوات أساسية لصنع كل من الكوجي والكفاس:

طريقة عمل الكوجي:

**مكونات:**

- 2 كوب أرز، أو فول الصويا، أو الشعير، أو أي حبة أخرى

- أبواغ الكوجي (متوفرة عبر الإنترنت أو في المتاجر المتخصصة)

**معدات:**

- جهاز طهي بالبخار أو جهاز طبخ الأرز

- ميزان الحرارة

- الحاضنة (اختياري للتحكم في درجة الحرارة والرطوبة)

**تعليمات:**

1. **تحضير الحبوب:**

 - اغسلي الحبوب (مثل الأرز) وانقعيها طوال الليل حتى تنضج.

2. ** تبخير الحبوب: **

 - صفي الحبوب المنقوعة واتركيها على البخار حتى تنضج تماماً وتصبح طرية. اتركها تبرد حتى تصل إلى حوالي 40-45 درجة مئوية (104-113 درجة فهرنهايت).

3. **التلقيح بجراثيم الكوجي:**

 - رش جراثيم الكوجي بالتساوي على الحبوب المطبوخة المبردة. تخلط جيدا لتوزيع الجراثيم.

4. **احتضان الخليط:**

 - انقل الحبوب الملقحة إلى وعاء أو صواني وغطيها بشكل غير محكم بغطاء أو قطعة قماش.

 - ضع الحاوية في حاضنة أو مكان آخر دافئ ورطب (درجة الحرارة حوالي 28-32 درجة مئوية أو 82-90 درجة فهرنهايت، الرطوبة حوالي 70-80%).

 - نحافظ على هذه الظروف لمدة 48-72 ساعة، مع تحريك الخليط من حين لآخر لضمان التخمر بشكل متساوي.

لماذا الكفير بروبيوتيك أقوى من الزبادي والالبان المخمرة الأخرى ؟

5. **التحقق من نمو الكوجي:**

 - بعد 48-72 ساعة، من المفترض أن يكون لدى الكوجي قالب أبيض غامض يغطي الحبوب. يجب أن يكون لها رائحة حلوة وعطرة.

6. **قم بتخزين كوجي أو استخدامه:**

 - استخدم الكوجي على الفور في وصفات مثل معجون الميسو، أو صلصة الصويا، أو الساكي، أو قم بتخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع أو قم بتجميده لتخزينه لفترة أطول.

 طريقة عمل الكفاس:

**مكونات:**

- 4-6 شرائح من خبز الجاودار (أو أي نوع آخر من الخبز)

- 4 لتر (حوالي 1 جالون) من الماء

- 1 كوب سكر

- 10-15 جرام خميرة نشطة جافة

- اختياري: الفواكه (مثل الزبيب)، والأعشاب (مثل النعناع)، أو التوابل (مثل الزنجبيل) للنكهة

**معدات:**

- وعاء كبير

- مصفاة

- زجاجات لتخزين الكفاس

**تعليمات:**

1. **تحضير الخبز:**

 - نحمص شرائح خبز الجاودار حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. تجنب حرقها لأنها يمكن أن تضفي طعمًا مريرًا.

2. **اصنع قاعدة الكفاس:**

 - في وعاء كبير، ضعي الماء حتى يغلي. يرفع عن النار ويذوب السكر في الماء الساخن.

 - أضيفي شرائح الخبز المحمص إلى الوعاء واتركيها تنقع في الماء المضاف إليه السكر حتى تبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

3. **التلقيح بالخميرة:**

 - رش الخميرة الجافة النشطة فوق خليط الخبز والماء. يقلب بلطف ليمتزج.

4. **التخمير:**

 - غطي الوعاء بقطعة قماش نظيفة أو غطاء، واتركيه مفتوحًا قليلًا للسماح بتدوير الهواء.

 - ضع الوعاء في مكان دافئ ومظلم (حوالي 20-25 درجة مئوية أو 68-77 درجة فهرنهايت) لمدة 1-3 أيام، مع التحريك من حين لآخر.

5. **التصفية والزجاجة:**

 - بمجرد أن يتخمر الكفاس حسب المذاق الذي تفضله (لاذع قليلاً ومكربنًا قليلاً)، قم بتصفيته من خلال مصفاة شبكية دقيقة لإزالة الخبز وأي مواد صلبة.

 - انقلي الكفاس المصفى إلى زجاجات نظيفة، مع ترك بعض المساحة في الأعلى.

6. ** الكربنة (اختياري): **

 - إذا كنت تفضل المزيد من الكفاس المكربن، أغلق الزجاجات بإحكام واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم أو يومين آخرين قبل نقلها إلى الثلاجة.

7. **الاسترخاء والتقديم:**

 - يُوضع الكفاس في الثلاجة لعدة ساعات قبل التقديم. استمتع بها باردة، مع مكعبات الثلج اختياريًا ومزينة بالفواكه أو الأعشاب.

توفر هذه الوصفات دليلاً أساسيًا لصنع الكوجي والكفاس في المنزل. قم بتجربة الحبوب والنكهات المختلفة لإنشاء أشكال مختلفة تناسب تفضيلات ذوقك!

 20 سؤالاً متكررًا وإجاباتها حول الكوجي والكفاس:

**كوجي:**

1. **س: ما هو كوجي؟**

 **ج:** الكوجي هو فطر (Aspergillus oryzae) يستخدم في التخمير الياباني التقليدي لتكسير النشويات والبروتينات في الأطعمة مثل فول الصويا والأرز والشعير.

2. **س: كيف يتم استخدام الكوجي في الطبخ؟**

 **ج:** يُستخدم الكوجي في تحضير المكونات اليابانية الأساسية مثل صلصة الصويا ومعجون الميسو والساكي. كما أنه يطري اللحوم ويعزز نكهات الأومامي في الأطباق.

3. **س: ما هي الفوائد الصحية للكوجي؟**

 **ج:** يحتوي الكوجي على إنزيمات تساعد على الهضم، وتزيد من امتصاص العناصر الغذائية، وقد تحسن صحة الأمعاء بسبب خصائصه البروبيوتيك.

4. **س: هل الكوجي خالي من الغلوتين؟**

 **ج:** نعم، الكوجي نفسه خالي من الغلوتين، ولكن المنتجات المصنوعة من الكوجي (مثل صلصة الصويا والميسو) قد تحتوي على الغلوتين إذا تم استخدام القمح.

5. **س: كيف يتم صنع الكوجي؟**

 **ج:** يتم صنع الكوجي عن طريق تبخير الحبوب أو البقوليات، وتلقيحها بجراثيم الكوجي، والسماح لها بالتخمر في ظل ظروف يمكن التحكم فيها من درجة الحرارة والرطوبة.

6. **س: هل يمكن استخدام الكوجي لتخمير الأطعمة الأخرى غير المطبخ الياباني؟**

 **ج:** نعم، يتم استخدام عمل الكوجي الأنزيمي عالميًا في تخمير العديد من الأطعمة، بما في ذلك الجبن واللحوم وحتى الخضروات.

7. **س: ما هو طعم الكوجي؟**

 **ج:** لا يتمتع الكوجي في حد ذاته بمذاق قوي ولكنه يعزز نكهات الأومامي في الأطعمة، مما يجعلها أكثر مذاقًا وتعقيدًا.

8. **س: كم من الوقت يستغرق التخمر بالكوجي؟**

 **ج:** تختلف أوقات التخمير حسب المنتج. يمكن أن يتخمر الميسو لمدة تتراوح من أسابيع إلى أشهر، بينما يمكن أن يستغرق تخمير الساكي عدة أسابيع.

9. **س: هل أكل الكوجي نيئًا آمن؟**

 **ج:** يعتبر الكوجي آمنًا للاستهلاك، ولكنه يُستخدم عادةً في المنتجات المخمرة حيث تقضي عملية التخمير على البكتيريا الضارة المحتملة.

10. **س: هل يمكن استخدام الكوجي في الحلويات؟**

 **ج:** نعم، يمكن استخدام الكوجي لتخمير الأرز لصنع أمازاكي، وهو مشروب أرز مخمر حلو يستخدم في الحلويات اليابانية.

**كفاس:**

11. **س: ما هو الكفاس؟**

 **ج:** كفاس هو مشروب مخمر تقليدي من أوروبا الشرقية، ويُصنع عادةً من خبز الجاودار أو الحبوب الأخرى.

12. **س: كيف يتم صنع الكفاس؟**

 **ج:** يُصنع الكفاس عن طريق تخمير الخبز أو الحبوب مع الماء والسكر وأحيانًا الفواكه أو الأعشاب لصنع مشروب كحولي معتدل.

13. **س: ما هو طعم الكفاس؟**

 **ج:** يتمتع كفاس بطعم لاذع وحامض قليلاً مع نكهات الشعير الخفيفة ونكهات الخبز.

14. **س: هل الكفاس  يحوي نسبة عالية على الكحول؟**

 **ج:** يحتوي الكفاس التقليدي على نسبة منخفضة من الكحول (عادة أقل من 1%)، على غرار البيرة غير الكحولية.

15. **س: ما هي الفوائد الصحية للكفاس؟**

 **ج:** يحتوي الكفاس على البروبيوتيك الذي يدعم صحة الأمعاء ويحسن عملية الهضم ويوفر مصدرًا لفيتامينات ب ومضادات الأكسدة.

16. **س: هل يمكن نكهة الكفاس؟**

 **ج:** نعم، يمكن نكهة الكفاس بالفواكه مثل التوت، أو الأعشاب مثل النعناع، ​​أو التوابل مثل الزنجبيل لإنشاء أصناف مختلفة.

17. **س: هل الكفاس غازي؟**

 **ج:** يمكن أن يكون مشروب الكفاس التقليدي مكربنًا قليلًا بسبب التخمير، ولكنه عمومًا ليس غازيًا مثل المشروبات الغازية التجارية.

عيد شم النسيم والفسيخ المصري: ما يجب أن تعرفه

السمك المخمر(Fermented fish) هل يحوي على البروبيوتيك ؟

18. **س: ما هي مدة تخمر الكفاس؟**

 **ج:** يتخمر الكفاس عادة لمدة 1-5 أيام، حسب النكهة والقوة المطلوبة.

19. **س: هل يمكن تحضير الكفاس في المنزل؟**

 **ج:** نعم، يمكن تحضير الكفاس بسهولة في المنزل باستخدام وصفات تتضمن تخمير الخبز أو الحبوب مع الماء والسكر.

20. **س: ما هي الأهمية الثقافية للكفاس؟**

 **ج:** كفاس متجذر بعمق في تقاليد الطهي في أوروبا الشرقية، وغالبًا ما يتم تناوله خلال فصل الصيف الحار كمشروب منعش وكجزء من الاحتفالات الاحتفالية.

توفر هذه الأسئلة والأجوبة نظرة شاملة لكل من الكوجي والكفاس، مع تسليط الضوء على استخداماتهما وفوائدهما الصحية وأهميتهما الثقافية.

لمحة تاريخية عن البروبيوتك

الجرعات اليومية الموصى بها للبريبايوتيك

 خاتمة:

يشتهر كل من الكوجي والكفاس بعمليات التخمير الفريدة وتراثهما الثقافي الغني. يعد كوجي، وهو أحد الأطعمة اليابانية الأساسية، ضروريًا لإعداد أطباق غنية بالأومامي، بينما يقدم كفاس، وهو مشروب محبب في أوروبا الشرقية، مشروبًا منعشًا وغنيًا بالبروبيوتيك. استكشاف هذه التخمرات يمكن أن يثري معرفتك الطهوية والثقافية بشكل كبير.

إقرأ أيضا:

26  مصدرا لبنيا  حيوانيا ونباتيا لتحضير الكيفير :  تعرف عليها

أكثر من 60  مصدرا لتحضير الكيفير السكري : تعرف عليها