وصفة الخبز المخمّر خطوة بخطوة

هذه وصفة خبز مخمّر بالعجين الطبيعي (Sourdough) خطوة بخطوة، مجرّبة وبشرح واضح حتى للمبتدئ، وبأسلوب تقليدي محترف 🍞

---

🍞 وصفة الخبز المخمّر (العجين الطبيعي) خطوة بخطوة

🧾 المكونات

• 500 غ دقيق قمح (يفضّل نصف أبيض + نصف كامل)

• 350 مل ماء (دافئ شوية)

• 100 غ عجين طبيعي نشط (Starter)

• 10 غ ملح

📌 نسبة الترطيب ≈ 70% (مثالية للمبتدئ)

---

⏱️ المرحلة 1: تحضير العجين (Autolyse)

1. نخلط الدقيق + الماء فقط

2. نغطي الخليط ونتركه 30–60 دقيقة

🔬 الفائدة:

• ترطيب الدقيق

• بداية تكوين الغلوتين

• تحسين الهضم

---

⏱️ المرحلة 2: إضافة العجين الطبيعي والملح

1. نضيف:

   • 100 غ العجين الطبيعي

   • 10 غ ملح

2. نخلط باليد أو ملعقة حتى يتجانس

📌 العجين يكون لاصق شوية، هذا عادي

---

⏱️ المرحلة 3: التخمير الأولي + الطيّ

⏳ المدة: 3–5 ساعات
🌡️ الحرارة: 22–26°C

كل 30 دقيقة (أول ساعتين):

• نعمل طيّ العجين (Stretch & Fold):

  • نرفع طرف ونطويه للوسط

  • نكرر 4 مرات

🧠 الهدف:

• تقوية الغلوتين

• حبس الغازات

• شكل خبز أحسن

---

⏱️ المرحلة 4: التخمير الساكن

• نترك العجين يرتاح بدون طيّ

• حتى يزيد الحجم حوالي 50–70%

⚠️ لا ننتظر يضاعف الحجم (خطأ شائع)

---

⏱️ المرحلة 5: التشكيل

1. نرش شوية دقيق

2. نشكّل رغيف دائري أو طولي

3. نحطّه في سلة أو وعاء مبطّن بقماش

---

⏱️ المرحلة 6: التخمير النهائي (التخمير البارد)

🕒 من 8 إلى 24 ساعة
🌡️ في الثلاجة (4°C)

✅ يعطي:

• نكهة أعمق

• هضم أفضل

• تحكم في التخمير

---

🔥 المرحلة 7: الخَبز

1. نسخّن الفرن على 250°C (30 دقيقة على الأقل)

2. نحط وعاء حديد أو صينية ثقيلة داخل الفرن

3. نخرج العجين من الثلاجة

4. نعمل شقّ بالسكين (Scoring)

5. نخبز:

   • 20 دقيقة مع بخار (أو غطاء)

   • 20–25 دقيقة بدون غطاء على 220°C

---

🕒 المرحلة 8: التبريد

❗ مهم بزاف

• نترك الخبز يبرد ساعة كاملة

• لا نقطعه وهو سخون

---

🧠 النتيجة النهائية

• قشرة مقرمشة

• لبّ هوائي

• طعم خفيف الحموضة

• سهل الهضم

• يدوم أطول من الخبز العادي

---

❌ أخطاء شائعة

• عجين طبيعي غير نشط

• استعجال التخمير

• قطع الخبز ساخن

• دقيق ضعيف البروتين

---

✅ نصائح احترافية

• كل ما طال التخمير → نكهة وهضم أفضل

• العجين الطبيعي يحب الصبر

• دوّن ملاحظاتك في كل تجربة

---