1. مقدمة:
التركيب المعدني والكيميائي والتغذوي للكِفِير
غير محدد بدقة، وقد لوحظ أنه يتغير ويختلف
باختلاف مصدر الحليب ونوعيته ومحتواه من الدهن ،وباختلاف التركيبة الميكروبية
لحبيبات الكيفير وطرق تحضيره وظروف تخميره. تطرقنا في مقالات سابقة عن الكيفير وحبيباته
واستخداماته الغذائية و التجميلية . وفي هذه التدوينة سنستعرض المحتوى المعدني و التركيب الكيمو
تغذوي للكِفِير.
2. التركيب الكيميائي والتغذوي
للكِفِير
1.2. التركيب المعدني للكِفِير:
المحتوى المعدني للكفير ثري إذ يشمل العناصر
الكبرى من كالسيوم وفوسفور وبوتاسيوم وغيرها إضافة للعناصر الصغرى والنادرة (جدول
1).
جدول (1) المحتوى المعدني للكِفِير
|
Mineral
macro elements (g)العناصر الكبرى |
Contentالكمية |
Micro and Trace elementsالعناصرالصغرى و
النادرة |
Content
الكمية |
|
Calciumالكالسيوم |
0.12 |
Iron
(mg)الحديد |
0.05 |
|
Phosphoreالفوسفور |
0.10 |
Zinc
(mg)الزنك |
0.36 |
|
Magnesiumالمغنيسيوم |
12 |
Copper
(μg) النحاس |
12 |
|
Potassiumالبوتاسيوم |
0.15 |
Manganese
(μg) المنغنيز |
5 |
|
Sodiumالصوديوم |
0.05 |
Molybdenum
(μg) المولبيدينيوم |
5.5 |
|
Chlorideالكلور |
0.10 |
cobalt
(μg) الكوبالت |
0.16 |
2.2. التركيب الكيموتغذوي للكِفِير:
يحتوي الكِفِير أيضا على الفيتامينات وأحماض
عضوية و أمينية أساسية تساعد الجسم على الشفاء والصيانة، ويحتوي أيضا على بروتينات
كاملة قابلة للهضم بسهولة (جدول 2)
جدول (2) التركيب الكيميائي والتغذوي للكِفِير (2003Seher Arslan 2014
Otles and Cagindi )
|
Components المكونات |
100g |
Components المكونات |
100 g |
Components المكونات |
100 g |
|
Energy |
65 kcal |
Tryptophan |
0.05 |
Vitamins (mg) A |
0.06 |
|
Fat (%) |
3.5 |
Phenylalanin+tyrosine |
0.35 |
Carotene |
0.02 |
|
Protein (%) |
3.3 |
Leucine |
0.34 |
B1 |
0.04 |
|
Lactose (%) |
4 |
Isoleucine |
0.21 |
B2 |
0.017 |
|
Water (%) |
87.5 |
Threonine |
0.17 |
B6 |
0.05 |
|
Milk acid (g) |
0.8 |
Methionine+cystine |
0.12 |
B12 |
0.5 |
|
Ethyl alcohol (g) |
0.9 |
Lysine |
0.27 |
Niacin |
0.09 |
|
Lactic acid (g) |
1 |
Valine |
0.22 |
C |
1 |
|
Cholesterol (mg) |
13 |
Aromatic compounds |
NA |
D |
0.08 |
|
Phosphatateds (mg) |
40 |
Acetaldehyde |
ND |
E |
0.11 |
|
Essential
amino acids (g) serine,
alanine |
NA |
Diacetyl Acetoin |
ND |
Conjugated linoleic acide (CLA) |
NA |
|
Biogenic amine |
|
Thyramine, Putrescine, cadaverine and spermidine |
NA |
Folic acid |
NA |
للمزيد من المعلومات الإطلاع كتاب:
الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Kefir: Microbiology and Food and Health Biotechnology
تعليقات
إرسال تعليق