1. مقدمة:
الكفير هو أحد منتجات الألبان المخمرة المحضرة من أنواع أو مصادر لبنية مختلفة ، مثل حليب الماعز، أو الجاموس أو الأغنام أو النوق أو البقر عن طريق التخمير الميكروبي (تلقيح الحليب بحبيبات الكفير). على هذا النحو، يحتوي الكفير على العديد من البكتيريا والخمائر التي تؤثر على تركيبه الكيمو تغذوي و خصائصه الكيميائية والحسية. المزج بين نوعين من الحليب يعزز خصائص الكفير الحسية والانسيابية بالإضافة إلى تحسين قيمته الغذائية. يتم إنتاج العديد من المنتجات الأيضية أثناء إنتاج أو تحضير الكفير وتمثل نكهته ورائحته المميزة: حمض اللاكتيك، والإيثانول، وثاني أكسيد الكربون، والمركبات العطرية مثل الأسيتوين والأسيتالديهيد. أثناء عملية التخزين، يمكن أن تخضع الخصائص المكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية والحسية للكفير لمزيد من التغييرات، والتي يعمل بعضها على تحسين مدة صلاحيتها.
تطرقنا في مقالات سابقة للكيفير وحبيباته
وتركيبه الكيمو تغذوي وطرق ومصادر تحضيره وفوائده الغذائية و التجميلية . وفي هذه
التدوينة سنستعرض الخواص
الحسية الذوقية للكيفير ومنشأ
نكهاته المميزة.
2. التوصيف الحسَّي الذوقي للكِفِير
يمكن
وصف الخصائص الحسية الذوقية للكِفِيركما يلي:
- (أ) اللون أبيض أو مصفر.
- (ب) النكهة متوازنة وخميرية الرائحة.
- (ج) الطعم حمضي، ولكن ممتع ومنعش.
- (د) القوام سميك ومرن إلى حد ما، ولكنه ليس غرويا.
حمض
اللاكتيك، الأحماض المتطايرة، ثنائي الأسيتيل، ثاني أكسيد الكربون والإيثانول هي
المركبات الرئيسية المؤثرة في الخواص الحسية للكِفِير.
3. منشأ النكهات المميزة للكِفِير:
جدول (1): المركبات الطيّارة المميزة لنكهة الكِفِير
والتي تم كشفها بالكروماتوغرافيا الغازية ومطيافية الكتلة حسب (Walsh
et al., 2016)
|
Compoundالمركب |
Odor
relevance(s) الرائحة أو النكهة الملائمة |
Source المصدر |
|
Acids الأحماض |
||
|
iso-valeric acid |
Sweaty, cheesyحلوة وجبنية |
أيض الدهون |
|
Alcohols الكحولات |
||
|
Ethanol |
Dry, dustجاف وغبار |
أيض الكربوهيدرات |
|
2-Heptanol |
Green, Floral, Fruity خضراء، نباتية ،
فاكهة |
أيض الكربوهيدرات |
|
3-Methyl-1-butanol |
Fresh cheese, alcoholic, fruity, جبن طازج ،
كحولية ، خمرية |
أيض الحموض
الأمينية |
|
Benzene ethanol |
Fresh, wine طازجة ، خمرية |
أيض الكربوهيدرات |
|
Aldehydes الألدهيدات |
||
|
3-Methylbutanal |
Cheesy, dark chocolate, cocoaجبنية ،شوكولاتة
سوداء ، كاكاو ، |
أيض الحموض الأمينية |
|
Acetaldehyde |
Fruity, alcoholic, wine فاكهة ، كحولية
، خمرية |
أيض الكربوهيدرات |
|
Carboxylic acids الأحماض الكربوكسيلية |
||
|
Benzoic acid |
Fruity, alcoholic كحولية ، فاكهة |
أيض الدهون |
|
Carbamic acid |
Sour حامضة |
أيض الحموض
الأمينية |
|
Acetic acid |
Vinegar, green, fruity, sour خل, اخضر
، فاكهة ، حامضة |
أيض الكربوهيدرات |
|
Propanoic acid |
Sourحامضة |
أيض الدهون |
|
Butanoic acid |
Acrid acidic, cheesy, bad سيئة ، جبنية
، لاذعة ونفاذة وحامضية |
أيض الكربوهيدرات |
|
Hexanoic acid |
Sweaty, cheesy, sharp, acidic حلوة ، جبنية ،
حادة ، حامضية |
أيض الدهون |
|
Octanoic acid |
Cheesy, rancid, pungentجبنية ،
زنخة ، لاذعة |
أيض الدهون |
|
Decanoic acid |
Soapy, waxy, stale, buttery صابونية ، شمعية
،قديمة ، زبدية |
أيض الدهون |
|
Dodecanoic acid |
Soapy, waxy, fatty صابونية ، شمعية
، دهنية |
أيض الدهون |
|
Esters الأسترات |
||
|
1,2-Benzenedicarboxylic acid, diethyl ester |
Plastic بلاستيكية |
أيض الكربوهيدرات |
|
2-hydroxy-isocaproic acid methyl ester |
Pleasant fresh plenty ممتعة ومنعشة وغزيرة |
أيض الحموض
الأمينية |
|
Acetic acid ethyl ester |
Solvent, pineapple, fruity, apples مذيب ، أناناس ،
فاكهة ، تفاح |
أيض الكربوهيدرات |
|
Ketones الكيتونات |
||
|
2-Heptanone |
Blue cheese, spicy, Roquefortجبن أزرق ، حارة ،
روكفورت |
أيض الدهون |
|
2-Butanone |
Buttery, sour milk, etheric زبدية ، حليب
حامض ، إيثيرية |
أيض الكربوهيدرات |
|
2-Nonanone |
Malty, fruity, hot milk, مالت ، فاكهة ،
حليب ساخن |
أيض الدهون |
|
2,6-Dimethyl-4-heptanone |
Fruity, sweet فاكهة ، حلوة |
أيض الدهون |
|
Sulfur compoundsالمركبات الكبريتية |
||
|
Dimethyl sulfone |
Sulfurous, hot
milk burned كبريتية ، حليب ساخن
محروق |
أيض الحموض
الأمينية |
تعليقات
إرسال تعليق