القائمة الرئيسية

الصفحات

من أين تنشأ النكهات المميزة للكِفِير أو الفطر الهندي ؟ - مدونة غذائيات

 

من أين تنشأ النكهات المميزة للكِفِير أو الفطر الهندي  ؟- مدونة غذائيات

 

1.  مقدمة:

الكفير هو أحد منتجات الألبان المخمرة المحضرة من أنواع أو مصادر لبنية مختلفة ، مثل  حليب الماعز، أو الجاموس أو الأغنام أو النوق أو البقر عن طريق التخمير الميكروبي (تلقيح الحليب بحبيبات الكفير). على هذا النحو، يحتوي الكفير على العديد من البكتيريا والخمائر التي تؤثر على تركيبه الكيمو تغذوي و خصائصه الكيميائية والحسية. المزج بين نوعين من الحليب يعزز خصائص الكفير الحسية والانسيابية بالإضافة إلى تحسين قيمته الغذائية. يتم إنتاج العديد من المنتجات الأيضية أثناء إنتاج أو تحضير الكفير وتمثل نكهته ورائحته المميزة: حمض اللاكتيك، والإيثانول، وثاني أكسيد الكربون، والمركبات العطرية مثل الأسيتوين والأسيتالديهيد. أثناء عملية التخزين، يمكن أن تخضع الخصائص المكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية والحسية للكفير لمزيد من التغييرات، والتي يعمل بعضها على تحسين مدة صلاحيتها.

تطرقنا في مقالات سابقة للكيفير وحبيباته وتركيبه الكيمو تغذوي وطرق ومصادر تحضيره وفوائده الغذائية و التجميلية . وفي هذه التدوينة سنستعرض الخواص الحسية الذوقية للكيفير ومنشأ نكهاته المميزة.

 

2.  التوصيف الحسَّي الذوقي للكِفِير

 

يمكن وصف الخصائص الحسية الذوقية للكِفِيركما يلي:

  1. (أ) اللون أبيض أو مصفر.
  2. (ب) النكهة متوازنة وخميرية الرائحة.
  3. (ج) الطعم حمضي، ولكن ممتع ومنعش.
  4. (د) القوام سميك ومرن إلى حد ما، ولكنه ليس غرويا.

حمض اللاكتيك، الأحماض المتطايرة، ثنائي الأسيتيل، ثاني أكسيد الكربون والإيثانول هي المركبات الرئيسية المؤثرة في الخواص الحسية للكِفِير.

 
3. منشأ النكهات المميزة للكِفِير:

 الرقم الهيدروجيني للكِفِير بعد اكتمال تخميره حامضي يتراوح من 4- 6.4 ونواتجه النهائية حمض اللبن وغاز ثاني أوكسيد الكربون ومركبات نكهة متعددة ومميزة لنكهة الكِفِيرتنشأ من فعل البكتيريا والخمائر  والأيض الميكروبي  البيوكيميائي الأولي والثانوي لسكر اللاكتوز والسترات والدهون(جدول 1)

 

جدول (1): المركبات الطيّارة المميزة لنكهة الكِفِير والتي تم كشفها بالكروماتوغرافيا الغازية ومطيافية الكتلة حسب (Walsh et al., 2016)



Compoundالمركب

Odor relevance(s) الرائحة أو النكهة الملائمة

Source المصدر

Acids الأحماض

iso-valeric acid

Sweaty, cheesyحلوة وجبنية

أيض الدهون

Alcohols الكحولات

Ethanol

Dry, dustجاف وغبار

أيض الكربوهيدرات

2-Heptanol

Green, Floral, Fruity خضراء، نباتية ، فاكهة

أيض الكربوهيدرات

3-Methyl-1-butanol

Fresh cheese, alcoholic, fruity, جبن طازج ، كحولية ، خمرية

أيض الحموض الأمينية

Benzene ethanol

Fresh, wine طازجة ، خمرية

أيض الكربوهيدرات

Aldehydes الألدهيدات

3-Methylbutanal

Cheesy, dark chocolate, cocoaجبنية ،شوكولاتة سوداء ، كاكاو ،

أيض الحموض الأمينية

Acetaldehyde

Fruity, alcoholic, wine فاكهة ، كحولية ، خمرية

أيض الكربوهيدرات

Carboxylic acids الأحماض الكربوكسيلية

Benzoic acid

Fruity, alcoholic كحولية ، فاكهة

أيض الدهون

Carbamic acid

Sour حامضة

أيض الحموض الأمينية

Acetic acid

Vinegar, green, fruity, sour خل, اخضر ، فاكهة ، حامضة

أيض الكربوهيدرات

Propanoic acid

Sourحامضة

أيض الدهون

Butanoic acid

Acrid acidic, cheesy, bad سيئة ، جبنية ،   لاذعة ونفاذة وحامضية

أيض الكربوهيدرات

Hexanoic acid

Sweaty, cheesy, sharp, acidic حلوة ، جبنية ، حادة ، حامضية

أيض الدهون

Octanoic acid

Cheesy, rancid, pungentجبنية   ،    زنخة ، لاذعة

أيض الدهون

Decanoic acid

Soapy, waxy, stale, buttery صابونية ، شمعية ،قديمة   ، زبدية

أيض الدهون

Dodecanoic acid

Soapy, waxy, fatty صابونية ، شمعية ، دهنية

أيض الدهون

Esters الأسترات

1,2-Benzenedicarboxylic acid, diethyl ester

Plastic بلاستيكية

أيض الكربوهيدرات

2-hydroxy-isocaproic acid methyl ester

Pleasant fresh plenty     ممتعة ومنعشة وغزيرة

أيض الحموض الأمينية

Acetic acid ethyl ester

Solvent, pineapple, fruity, apples مذيب ، أناناس ، فاكهة ، تفاح

أيض الكربوهيدرات

Ketones الكيتونات

2-Heptanone

Blue cheese, spicy, Roquefortجبن أزرق ، حارة ، روكفورت

أيض الدهون

2-Butanone

Buttery, sour milk, etheric زبدية ، حليب حامض ، إيثيرية

أيض الكربوهيدرات

2-Nonanone

Malty, fruity, hot milk, مالت ، فاكهة ، حليب ساخن

أيض الدهون

2,6-Dimethyl-4-heptanone

Fruity, sweet فاكهة ، حلوة

أيض الدهون

Sulfur compoundsالمركبات الكبريتية

Dimethyl sulfone

Sulfurous, hot milk burned كبريتية ، حليب ساخن محروق  

أيض الحموض الأمينية


للمزيد من المعلومات  الإطلاع كتاب:

الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية - تأليف الدكتور بن عمر شبة


Kefir: Microbiology and Food and Health Biotechnology


   



الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية


تعليقات

التنقل السريع