القائمة الرئيسية

الصفحات

خمائر الكِفِير: ماهي؟ وما أجناسها وأنواعها ؟ وماهي أدوارها ؟ - مدونة غذائيات

 

خمائر الكِفِير:ماهي؟ وما أجناسها وأنواعها؟ وماهي أدوارها ؟


1. مقدمة:

الكفير  مشروب تقليدي معروف منذ القدم في بلاد القوقاز. واشتهر حاليا وعالميا   كمصدر محتمل  وواعد للبروبيوتيك والجزيئات ذات الخصائص الصحية المثيرة للاهتمام. ساعد التوصيف الدقيق والمفصل لتكوين الكفير المجتمع العلمي على إيجاد إمكانيات جديدة لتطبيقه. على سبيل المثال قام وانغ واخرون (2012) بفحص قسم من حبة الكفير الكاملة ووجد في الطبقة الخارجية من الحبوب تمركزالمكورات اللبنية أما الخمائر فتموضعت في الطبقة الداخلية لها ،كما لاحظ  التفوق العددي للعصيات اللبنية .

  تُشكل  حبيبات الكفير مجتمعاً ميكروبيا معقداً يضم حوالي أكثرمن 15 جنسا من الخمائر قد تحوي أكثر من 60 نوعا  وأكثر من 100 نوع بكتيري تم عزله واحصائه (*).


كما  تختلف التركيبة الميكروبية وفقًا لأصل الكفير ، والركيزة المستخدمة في عملية التخمير وطرق الحفاظ عليه

 استعرضنافي تدوينات  سابقة بكتيريا الكيفير و  تركيبه الكيموتغذوي  وتركيبه الميكروبي  العام أما في هذه التدوينة فسنتعرف على خمائر الكيفير التي تم عزلها وتوصيفها وما أجناسها وأنواعها ؟ وماهي أدوارها ؟


2. الأدوار الأساسية لخمائر الكِفِير:


تضم حبوب الكفير  تركيبة معقدة من الأنواع الميكروبية غالبيتها بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبكتيريا حمض الخليك ، والخمائر  (Jianzhong et al. ، 2009 ؛ Pogačić et al. ، 2013). تصنف هذه الأنواع الميكروبية إلى أربع مجموعات: بكتيريا حمض اللاكتيك متجانسة و متغايرة التخمر  والخمائرالمستعملة اللاكتوز وغيرالمستعملة للاكتوز كما هي موضحة في الشكل 1. بالإضافة للدور التخميري اللبني او الكحولي هناك تخمرات ثانوية أخرى ونشاطات أنزيمية متنوعة كتحليل  الروتينات والدهون وانتاج نكهات مميزةولذيذة لسيما في ألبان الكيفير المحضرة بالبان كاملة الدسم .


أهم مجاميع الخمائر الموجودة في الكِفِير ووظائفها الأساسية

شكل 1 : أهم مجاميع الخمائر الموجودة في الكِفِير ووظائفها الأساسية


3. أجناس وأنواع خمائر الكيفير :


تم عزل أكثر من 23 نوعًا مختلفًا من الخميرة من حبوب الكفير ومن المشروبات المخمرة ذات الأصول المختلفة. ومع ذلك ، فإن الأنواع السائدة هي Saccharomyces cerevisiae و S. unisporus و Candida kefyr و Kluyveromyces marxianus ssp.  كما هوموضح في الجدول 1 أناه 


جدول (1): أهم أجناس وأنواع الخمائر التي تم عزلها من الكِفِير


أجناس وأنواع الخمائر التي تم عزلها من الكِفِير

م

Kluyveromyces

1

Kluyveromyces marxianus

Kluyveromyces lactis

Saccharomyces sp.

 

2

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces carlbergensis

Saccharomyces unisporus

Saccharomyces exiguus

(reported as Torolopsis holmii

Saccharomyces turicensis

Saccharomyces delbrueckii 

Saccharomyces dairensis

Candida

3

Candida inconspicua

Candida maris

 Candida lambica

Candida tannotelerans

Candida valida

 Candida kefyr

Candida holmii

Candida friedrichii

Candida pseudotropicalis

Candida tenuis

Kazachstania

4

Kazachstania exigua

K. aerobia, K. unispora.

K. unispora, K. servazzii,

 K. aerobia,

 K. solicola

Hanseniaspora

5

Hanseniaospora valbyensis

H. valbyensis,

 H. uvarum.

H. guillermondi.

Lanchancea

6

L. fermentati,

 L. meyercii.

 

Pichia

7

Pichia fermentans

P. membranifaciens

P. kudriavzevii

 

Other species

8

Zygosaccharomyces sp

 Wallemia, Eurotium, Microdochium

Cryptococcus, Teratosphaeria

,Debaromyces,Cyberlindnera

,Malassezia,Hetero-basidion

Neofabraea, Peziza, Ganoderma

,Mycena , Naumovozyma,and Dioszegia,

Zygotorulaspora florentina

Dekkera anomalap, Hansenula yalbensis

Torulaspora delbrueckii 

Brettanomyces anomalus

Issatchenkia occidentalis

Yarrowia lipolytica

Kloeckera apiculata




تعليقات

التنقل السريع