1. مقدمة:
الكفير هو منتج لبني مخمرمعقد ينتج من خلال التخمير التكافلي للحليب بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر الموجودة داخل مركب بروتيني وسكري معقد يسمى حبوب أو حبيبات الكفير.
تعرفنا في مقالات سابقة على الكيفير ومصادر وطرق تحضيره منزليا وتجاريا وعلى حبيباته وسر لزوجتها و على استخداماته المذهلة في المطبخ والغذاء والتجميل والصحة وفي هذه التدوينة سنستعرض تركيبه الميكروبي كما استعرضنا تركيبه الكيموتغذوي في تدوينة سابقة.
2. التركيب الميكروبي للكِفِير:
يختلف الكِفِير ميكروبيولوجيا عن باقي الألبان
المخمَّرة التي تحوي نوعا أو نوعين من المزارع البادئة ؛فالتركيبة الميكروبيولوجية
لحبيبات الكِفِير معقدة، وهي تتكون من خليط من بكتيريا حمض اللاكتيك ~ 83-90٪،
وخمائر ~ 10-71٪، وربما بكتيريا حامض الخليك (جدول 1 و2 و الشكل 1)
شكل (1): أشكال الخمائر والبكتيريا اللبنية العصوية والسبحية الممكن وجودها في الكِفِير وحبيباته
Witthuhn وآخرون 2004 ذكروا أن مستويات البكتيريا اللبنية LAB والخميرة الموجودة في حبيبات الكِفِير
تختلف على نطاق واسع ، تتراوح من 4.6 × 104 إلى 5.8 × 108 و 1.5 × 105 إلى 7.3 × 108 وحدة مكونة
للمستعمرة / مل ، على
التوالي.
كما ذكرت دراسات أخرى أنه بالإضافة إلى وجود
مجموعة قابلة للحياة من 108 وحدة مكونة للمستعمرة / مل من العصيات اللبنية وlactococci و510 وحدة مكونة للمستعمرة / مل
من الخمائر، يحتوي الكِفِير أيضا على 106 وحدة مكونة للمستعمرة / مل من حمض الخليك بعد 24 ساعة
من التخمير، تتباين كميات الخميرة في الكِفِير، مع قيم تم الإبلاغ عنها تتراوح من 103 إلى 106
جدول (1): بعض الألبان المخمرة ومزارعها البادئة
المتخصصة
|
specific
starter culture(s) المزارع البادئة المتخصصة |
Fermented
milk الحليب المخمر |
م |
|
Lactobacillus
acidophilus. |
Acidophilus Milk: الحليب الأسيدوفيلي |
1 |
|
Symbiotic cultures
of Streptococcus thermophilus and Lactobacillusdelbrueckisubsp. bulgaricus. |
Yoghurtاليوغورت |
2 |
|
Cultures of Streptococcus thermophilus and any Lactobacillus species. |
Alternate Culture Yoghurt:
بديل اليوغورت المزروع |
3 |
|
Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus and Kluyveromyces marxianus |
Kumys:
الكوميس |
4 |
|
Starter culture
prepared from kefir grains, Lactobacillus kefiri, species of the genera
Leuconostoc, Lactococcus and Acetobacter growing in a strong specific
relationship. Kefir grains
constitute both lactose fermenting yeasts (Kluyveromyces marxianus) and
non-lactose-fermenting yeasts (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces
cerevisiae and Saccharomyces exiguus). |
Kefir: الكِفِير |
5 |
وقد اقترحت
منظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية (2001) تعريفا للكِفِير على أساس
التكوين الميكروبي لكليهما - حبوب الكِفِير والمنتج النهائي للكِفِير
جدول (2): أهم المجاميع الميكروبية ونسب تواجدها
في الكِفِير
|
م |
المجاميع
الميكروبية وأشكال ونظم تجمعها |
مدى ومتوسط
التواجد |
|
|
1 |
عصويات
[خلايا مفردة، زوج، سلاسل] |
Bacilli [single cells, pair, chains] |
Bacilli 66, 62-69% |
|
2 |
Streptococci [زوج
، سلاسل] |
Streptococci [pair, chains] |
Streptococci 16, 11- 12% |
|
3 |
خميرة
[خلايا وحيدة] |
Yeast [single cells] |
Yeast 18, 16- 20% |
الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Kefir: Microbiology and Food and Health Biotechnology
تعليقات
إرسال تعليق