القائمة الرئيسية

الصفحات

ماهي الميكروبات الملوِّثة للكِفِير؟ وما مصادرها؟ - مدونة غذائيات

 

ماهي الميكروبات الملوِّثة للكِفِير؟ وما مصادرها؟


1. مقدمة:

الكفير  مشروب لبني تقليدي  مخمر حمضي المذاق  وكريمي  القوام . يمكن إنتاجه منزليا وتجاريا  عن طريق تخمير الحليب باستخدام مزارع بوادئ الكفير التجارية المجفدة ، وحبوب الكفير التقليدية ، والمنتج الذي يتبقى بعد إزالة حبوب الكفير هو  نوع من الزبادي .

حبيبات الكيفير  بيضاء إلى كريمية اللون، هلامية القوام ، ومتغيرة الحجم تتكون من خليط ميكروبي تكافلي من بكتيريا حمض اللاكتيك و الخميرة  وبكتيريا حمض الخليك  تلتصق بمصفوفة سكر الكيفيران المعقد  .

 استعرضنافي تدوينات  سابقة خمائر الكفير و بكتيريا الكيفير و  تركيبه الكيموتغذوي  وتركيبه الميكروبي  العام أما في هذه التدوينة فسنتعرف على أهم الأحياء المجهرية الملوِّثة للكِفِير  ومصادرها.


2. مصادرالتلوث  الميكروبي للكِفِير:



كثيرة هي مصادر تلوث الكِفِير وتختلف حسب نوع الكِفِير لبنيا كان أو سكريا ؛فان كان لبنيا فإنه يتلوث بميكروبات الألبان الحيوانية ،وإن كان سكريا فإنه يتلوث  بالميكروبات النباتية المنحدرة من عصائر الخضروات والفواكه المحضر منها ،ضف إلى ذلك مصادر بيئية أخرى كالمياه والتربة والهواء والمتعاملين وصحتهم ونظافتهم (جدول 1)  أما ما يتعلق بالتحاليل والمعايير الميكروبيولوجية المعتمدة في تحليل الجودة الصحية والميكروبية للكِفِير هي نفسها المتبعة في تحليل منتجات الألبان ومشتقاتها.

 جدول 1 :  نوع الكفير وأشهر مصادر تلوثه الميكروبي

مصدرالتلوث

الأحياء المجهرية الملوِّثة

نوع الكيفير

م

الحيوانات

Bifidobacterium sp. Solirubrobacter

 

لبني

1

الفواكه

Pediococcus

 Weissella

 Gluconobacter japonicus

سكري

2

البشر والحيوانات

Acinetobacter

Halococcus sp.

Micrococcus sp

لبني

3

تلوث برازي

Escherichia coli

Shewanella

Pelomonas

لبني وسكري

4

المياه

•Pseudomonas putida

سكري

5

التربة

•Bacillus subtilis

Bacillus sp.

Clostridium

لبني وسكري

6

التربة

•Geotrichum candida

Penicillium 

Aureobasidium

لبني وسكري

7



3.الأحياء المجهرية الملوِّثة للكِفِير:


Kefir Contaminant Microflora


في الغالب الكفير محفوظ بيولوجيا من التلوث بسبب الفعاليات المضادة للميكروبات التي تتمتع بها كل من بكتيرياته وسكرها المعقد الكيفيران لكن رغم ذلك رصدت حالات وهي قليلة جدا لتلوث الكفير ببعض الميكروبات الدخيلة لسيما إذا تم تحضيره بحليب خام غيرمبستر 

 

جدول 2 :  أشهر الأحياء المجهرية الملوثة  للكيفير 


الأحياء المجهرية الملوِّثة

م

Bifidobacterium sp. Solirubrobacter

 

1

Pediococcus ,  Weissella , Gluconobacter japonicus

2

Acinetobacter ,Halococcus sp. ,Micrococcus sp

3

Escherichia coli , Shewanella ,Pelomonas

4

•Pseudomonas putida

5

•Bacillus subtilis ,Bacillus sp. ,Clostridium

6

•Geotrichum candida ,Penicillium ,Aureobasidium

7

Dipodascus capitus , Trichosporon coremiiforme

 

8



تعليقات

التنقل السريع