1. مقدمة:
إن فهم المخاطر المتعلقة بسلامة الأغذية أمر بالغ الأهمية لضمان صحة ورفاهية المستهلكين. وتشمل هذه المخاطر مجموعة واسعة من المخاطر التي يمكن أن تلوث الأغذية وتسبب المرض أو الإصابة. يعد تحديد وتصنيف هذه المخاطر أمرًا ضروريًا للإدارة الفعالة لسلامة الأغذية.
تتعمق هذه المقالة في الفئات الرئيسية والفرعية لمخاطر سلامة الأغذية، وتقدم نظرة شاملة للمخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية. ومن خلال استكشاف هذه الفئات، يمكننا فهم مصادر التلوث بشكل أفضل وتنفيذ استراتيجيات للتخفيف من هذه المخاطر، وضمان غذاء أكثر أمانًا للجميع.
تداول الغذاء وتصنيعه وتوريده وما يتعلق
به من حيثيات موضوع معقد ومتشابك يتم الجمع فيه بين عديد العوامل و العناصر
البيولوجية والفيزيائية والكيميائية لتتداخل وتتلامس مع معالجة الغذاء وإنتاجه وهو
بذلك يكون عرضة لجملة من المخاطر المهددة لسلامته . تناولنا في مقالات سابقة مفهوم السلامة
الغذائية وأهدافها وأدوارها . و على الحساسية
الغذائية وأعراضها ومسبباتها، كما تعرفنا على أهم أنواع ومصادر المخاطر الفيزيائية المنقولة بالغذاء .و ها نحن في هذه التدوينة نستعرض أهم الفئات الرئيسية والفرعية للمخاطر
المهددة للسلامة الغذائية.
2. تعريف مخاطر سلامة الغذائية:
يمكن
تعريف خطر سلامة الغذاء على أنه أي عامل موجود في الطعام ينطوي على إمكانية إلحاق
الضرر بالمستهلك ، إما عن طريق التسبب في المرض أو الإصابة. قد تكون مخاطر سلامة
الأغذية بيولوجية ، مثل البكتيريا المسببة للأمراض ، والمواد الكيميائية ،مثل السم
المنتج أثناء المعالجة ، أو جسم مادي ، مثل الحجر أوقطعة من المعدن.
طالع أيضا:
الجودة و السلامة الغذائية و الأمن الغذائي : مالعلاقة بينهم؟
مفاهيم إدارة الجودة والسلامة الغذائية
ما هي أسباب انعدام الأمن الغذائي؟
الأمن الغذائي : مفهومه وأهميته ومصادره
3. الفئات الرئيسية لمخاطر السلامة الغذائية :
مخاطر سلامة الأغذية هي أي مادة يمكن أن تشق طريقها إلى أي عنصر غذائي وتتسبب في أي مرض أو إصابة للمستهلكين.وتنقسم مخاطر سلامة الأغذية إلى أربع فئات رئيسية: المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببة للحساسية.
تعمق: 9مخاطر بيولوجية مرئية وغير مرئية قد تهدد سلامك الغذائية : تعرف عليها
4. الفئات الفرعية لمخاطر السلامة الغذائية :
الجدول (1) : أمثلة على المخاطر التي تم رصدها أثناء تصنيع الأغذية. https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM517402.pdf
|
م |
نوع الخطر |
فئة الخطر |
تفصيل |
|
1 |
فيزيائي |
غير طبيعية |
معادن – زجاج - البلاستيك الصلب |
|
2 |
بيولوجي |
البكتيريا |
Bacillus cereus
- العطيفة الصائمية (Campylobacter jejuni) - كلوستريديوم
البوتولينوم -المطثية الحاطمة (Clostridium
perfringens)
-الإشريكية القولونية المنتجة لسموم الشيغامثل الإشريكية القولونية O157: H7
-الليسترية المستوحدة -السالمونيلا spp. -Shigella spp.
- المكورات العنقودية الذهبية |
|
3 |
الفيروسات |
نوروفيروس - التهاب الكبد A
- فيروس الروتا |
|
|
4 |
الأوليات |
Cryptosporidium
parvum
- Cyclospora cayetanensis - الجيارديا اللمبلية (Giardia intestinalis) |
|
|
5 |
الديدان الطفيلية |
Trichinella
spiralis |
|
|
6 |
كيمائي |
بقايا المبيدات |
الفوسفات العضوي -الكربامات - الهيدروكربونات
المكلورة -البيرثرويد |
|
7 |
المعادن الثقيلة |
الرصاص -الزرنيخ – الكادميوم - الزئبق |
|
|
8 |
بقايا الأدوية
|
(المضادات الحيوية البيطرية) – الكلورامفينيكول
-بيتا لاكتام |
|
|
9 |
كيماويات صناعية |
امونيا |
|
|
10 |
الملوثات البيئية |
الديوكسينات |
|
|
11 |
السموم الفطرية |
الأفلاتوكسين – باتولين -أوكراتوكسين – فومونيزين
- ديوكسينيفالينول |
|
|
12 |
مسببات الحساسية |
الحليب والبيض والأسماك والمحار
والقشريات ،المكسرات والفول السوداني والقمح وفول الصويا(المعروفة باسم
"الثمانية الكبار") |
|
|
13 |
ملونات ومضافات غير معتمدة |
أحمر # 4 - ميلامين |
|
|
14 |
الكيماويات المرتبطة باضطراب الغذاء أو عدم تحمله |
اللاكتوز - أصفر # 5 – كبريتيت - الكارمن
والكوشنيل - الغولتين |
|
|
15 |
النويدات المشعة |
الراديوم 226 و 228 - اليورانيوم 235 و
238 - سترونتيوم90 - السيزيوم 137 - اليود 131
|
20 سؤالاً شائعا حول المخاطر الرئيسية والفرعية المتعلقة بسلامة الأغذية
1. **ما هي الفئات الرئيسية لمخاطر سلامة الأغذية؟**
- الفئات الرئيسية هي المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.
2. **ما هي المخاطر البيولوجية؟**
- تشمل المخاطر البيولوجية الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات والفطريات التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء.
3. **هل يمكنك إعطاء أمثلة على المخاطر الكيميائية الموجودة في الغذاء؟**
- المخاطر الكيميائية تشمل المبيدات الحشرية، والمضافات الغذائية، ومواد التنظيف، والسموم التي تحدث بشكل طبيعي.
4. **ما هي المخاطر الجسدية في مجال سلامة الأغذية؟**
- المخاطر الجسدية هي الأجسام الغريبة مثل الزجاج والمعادن والبلاستيك والحجارة التي يمكن أن تسبب الإصابة في حالة تناولها.
5. **ما هي الفئات الفرعية للمخاطر البيولوجية؟**
- تشمل الفئات الفرعية البكتيريا المسببة للأمراض (مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية)، والفيروسات (مثل النوروفيروس، والتهاب الكبد أ)، والطفيليات (مثل الجيارديا، والتوكسوبلازما)، والعفن.
6. **كيف تصل المخاطر الكيميائية إلى الطعام؟**
- يمكن أن تدخل المخاطر الكيميائية إلى الغذاء من خلال التلوث أثناء الإنتاج والمعالجة والتعبئة والتخزين، أو من البيئة.
7. **ما هي بعض المصادر الشائعة للمخاطر المادية؟**
- تشمل المصادر الشائعة المعدات المكسورة، ومواد التعبئة والتغليف، وممارسات المناولة غير السليمة.
8. **كيف يمكن السيطرة على المخاطر البيولوجية؟**
- يمكن السيطرة على المخاطر البيولوجية من خلال ممارسات الطهي والتبريد والنظافة والصرف الصحي المناسبة.
9. **ما هي التدابير التي يمكن أن تمنع المخاطر الكيميائية؟**
- تشمل التدابير استخدام المواد الكيميائية الملائمة للطعام، ووضع العلامات المناسبة، واتباع إرشادات السلامة، وتجنب التلوث المتبادل.
10. **كيف يمكن اكتشاف المخاطر الجسدية؟**
- يمكن الكشف عن المخاطر المادية باستخدام أجهزة الكشف عن المعادن، وأجهزة الأشعة السينية، وعمليات التفتيش البصري، والتدريب المناسب للموظفين.
11. **ما هو التلوث المتبادل؟**
- التلوث المتبادل هو نقل الكائنات الحية الدقيقة أو المواد الضارة من طعام أو سطح إلى آخر.
12. **ما هو الدور الذي تلعبه أنظمة إدارة سلامة الأغذية؟**
- تساعد أنظمة إدارة سلامة الأغذية مثل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في تحديد مخاطر سلامة الأغذية وتقييمها والسيطرة عليها طوال عملية الإنتاج.
قد يهمك:
13. **لماذا تعتبر المواد المسببة للحساسية خطرًا كيميائيًا؟**
- تعتبر المواد المسببة للحساسية خطراً كيميائياً لأنها يمكن أن تسبب تفاعلات حساسية شديدة لدى الأفراد الحساسين.
14. **ما هي بعض التدابير الوقائية للمخاطر الجسدية؟**
- تشمل الإجراءات الوقائية صيانة المعدات والتعامل والتخزين المناسبين واستخدام مواد التعبئة والتغليف المناسبة.
15. **ما هي السموم الفطرية، ولماذا تثير القلق؟**
- السموم الفطرية هي مركبات سامة تنتجها بعض أنواع العفن التي يمكن أن تلوث المحاصيل وتشكل مخاطر صحية.
طالع أيضا:
أهمية برامج التتبع والإستدعاء الغذائي لضمان سلامة الأغذية وحفظ صحة المستهلك
8 برامج متطلبات أساسية (PRPs)لأنظمة السلامة الغذائية : تعرف عليها
16. **كيف تفيد إدارة مخاطر سلامة الأغذية المستهلكين؟**
- يحمي المستهلكين من الأمراض المنقولة بالغذاء والإصابات والآثار الصحية طويلة المدى من خلال ضمان سلامة الغذاء للأكل.
17. **ما هي بعض الأمثلة على المخاطر الكيميائية التي تحدث بشكل طبيعي؟**
- ومن الأمثلة على ذلك الأفلاتوكسين الموجود في الفول السوداني، والسولانين الموجود في البطاطس، والهستامين الموجود في الأسماك المخزنة بشكل غير صحيح.
18. **ما أهمية التحكم في درجة الحرارة في منع المخاطر البيولوجية؟**
- يعد التحكم في درجة الحرارة أمرًا بالغ الأهمية لأنه يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء.
19. **ما أهمية الملصقات الغذائية في إدارة المخاطر الكيميائية؟**
- يضمن وضع العلامات الصحيحة على المستهلكين معرفة المواد المسببة للحساسية المحتملة والمحتويات الكيميائية، مما يساعدهم على اتخاذ خيارات آمنة.
20. **كيف تساهم الهيئات التنظيمية في سلامة الأغذية؟**
- تقوم الهيئات التنظيمية بوضع وتنفيذ معايير سلامة الأغذية، وإجراء عمليات التفتيش، وتقديم التوجيه للتأكد من أن الغذاء آمن للاستهلاك.
طالع أيضا:
أهمية برامج التتبع والإستدعاء الغذائي لضمان سلامة الأغذية وحفظ صحة المستهلك
8 برامج متطلبات أساسية (PRPs)لأنظمة السلامة الغذائية : تعرف عليها
خاتمة:
باختصار إن فهم الفئات الرئيسية والفرعية لمخاطر سلامة الأغذية أمر ضروري لحماية الصحة العامة. ومن خلال تحديد ومعالجة المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية، يمكننا تنفيذ ممارسات ولوائح فعالة لسلامة الأغذية. ويضمن هذا النهج الشامل إمدادات غذائية أكثر أمانًا، مما يقلل من مخاطر التلوث والمرض. البقاء على اطلاع واستباقي للحفاظ على معايير عالية لسلامة الأغذية وحماية المستهلكين من المخاطر المحتملة.
تعليقات
إرسال تعليق