1. مقدمة:
تداول الغذاء وتصنيعه وتوريده وما يتعلق
به من حيثيات موضوع معقد ومتشابك يتم الجمع فيه بين عديد العوامل و العناصر
البيولوجية والفيزيائية والكيميائية لتتداخل وتتلامس مع معالجة الغذاء وإنتاجه وهو
بذلك يكون عرضة لجملة من المخاطر المهددة لسلامته . تناولنا في مقالات سابقة مفهوم السلامة
الغذائية وأهدافها وأدوارها . و على الحساسية
الغذائية وأعراضها ومسبباتها، كما تعرفنا على أهم أنواع ومصادر المخاطر الفيزيائية المنقولة بالغذاء .و ها نحن في هذه التدوينة نستعرض أهم الفئات الرئيسية والفرعية للمخاطر
المهددة للسلامة الغذائية.
2. تعريف مخاطر سلامة الغذائية:
يمكن
تعريف خطر سلامة الغذاء على أنه أي عامل موجود في الطعام ينطوي على إمكانية إلحاق
الضرر بالمستهلك ، إما عن طريق التسبب في المرض أو الإصابة. قد تكون مخاطر سلامة
الأغذية بيولوجية ، مثل البكتيريا المسببة للأمراض ، والمواد الكيميائية ،مثل السم
المنتج أثناء المعالجة ، أو جسم مادي ، مثل الحجر أوقطعة من المعدن.
3. الفئات الرئيسية لمخاطر السلامة الغذائية :
مخاطر سلامة الأغذية هي أي مادة يمكن أن تشق طريقها إلى أي عنصر غذائي وتتسبب في أي مرض أو إصابة للمستهلكين.وتنقسم مخاطر سلامة الأغذية إلى أربع فئات رئيسية: المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببة للحساسية.
4. الفئات الفرعية لمخاطر السلامة الغذائية :
الجدول (1) : أمثلة على المخاطر التي تم رصدها أثناء تصنيع الأغذية. https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/FSMA/UCM517402.pdf
|
م |
نوع الخطر |
فئة الخطر |
تفصيل |
|
1 |
فيزيائي |
غير طبيعية |
معادن – زجاج - البلاستيك الصلب |
|
2 |
بيولوجي |
البكتيريا |
Bacillus cereus
- العطيفة الصائمية (Campylobacter jejuni) - كلوستريديوم
البوتولينوم -المطثية الحاطمة (Clostridium
perfringens)
-الإشريكية القولونية المنتجة لسموم الشيغامثل الإشريكية القولونية O157: H7
-الليسترية المستوحدة -السالمونيلا spp. -Shigella spp.
- المكورات العنقودية الذهبية |
|
3 |
الفيروسات |
نوروفيروس - التهاب الكبد A
- فيروس الروتا |
|
|
4 |
الأوليات |
Cryptosporidium
parvum
- Cyclospora cayetanensis - الجيارديا اللمبلية (Giardia intestinalis) |
|
|
5 |
الديدان الطفيلية |
Trichinella
spiralis |
|
|
6 |
كيمائي |
بقايا المبيدات |
الفوسفات العضوي -الكربامات - الهيدروكربونات
المكلورة -البيرثرويد |
|
7 |
المعادن الثقيلة |
الرصاص -الزرنيخ – الكادميوم - الزئبق |
|
|
8 |
بقايا الأدوية
|
(المضادات الحيوية البيطرية) – الكلورامفينيكول
-بيتا لاكتام |
|
|
9 |
كيماويات صناعية |
امونيا |
|
|
10 |
الملوثات البيئية |
الديوكسينات |
|
|
11 |
السموم الفطرية |
الأفلاتوكسين – باتولين -أوكراتوكسين – فومونيزين
- ديوكسينيفالينول |
|
|
12 |
مسببات الحساسية |
الحليب والبيض والأسماك والمحار
والقشريات ،المكسرات والفول السوداني والقمح وفول الصويا(المعروفة باسم
"الثمانية الكبار") |
|
|
13 |
ملونات ومضافات غير معتمدة |
أحمر # 4 - ميلامين |
|
|
14 |
الكيماويات المرتبطة باضطراب الغذاء أو عدم تحمله |
اللاكتوز - أصفر # 5 – كبريتيت - الكارمن
والكوشنيل - الغولتين |
|
|
15 |
النويدات المشعة |
الراديوم 226 و 228 - اليورانيوم 235 و
238 - سترونتيوم90 - السيزيوم 137 - اليود 131
|
تعليقات
إرسال تعليق