الملوثات الكيميائية الناشئة من معالجات التصنيع الغذائي:ماهي ؟ وكيف تنشأ؟ - مدونة غذائيات

م

الملوث الكيميائي الناشىء

الأغذية والمعالجة التصنيعية

1

الأحماض الدهنية غير المشبعة

تصنيع الزيوت والزبدة ومشتقاتها

2

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)  والأمينات الحلقية غير المتجانسة

 تتشكل في الأغذية المشوية والمدخنة من اللحوم والأسماك والأجبان والعصائر المعقمة على الحرارة 200 نتيجة الانحلال الحراري أو  الاحتراق غير الكامل  وعمليات التسخين وتشكل مصدر قلق صحي بسبب قدرتها المسرطنة

3

اليوريثان ( urethane)

urethane (ethyl carbamate) مادة مسرطنة تتشكل أثناء تخمير أوتصنيع الخمور

4

الأكريل أميد ( Acrylamide)

المقليات كالبطاطس والمخبوزات والبسكويت، أدى اكتشاف مادة الأكريلاميد في الأطعمة بالصدفة في عام 2002 من قبل هيئة الغذاء الوطنية السويدية إلى إنذار مؤقت في جميع أنحاء صناعة الأغذية. تم تحديد أن مادة الأكريلاميد تتكون عندما يتفاعل الجلوكوز والأسباراجين أثناء الخبز أو القلي للأطعمة في درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية. الأكريلاميد مادة مسرطنة ولها أيضًا تأثير ارتبطت مع تطور السمية الإنجابية، والسمية الجينية والسمية العصبية،

 5

الفوران وميثيل فوران ( furan and methylfurans)

الفوران وميثيل فوران (2-ميثيل فوران، 3-ميثيل فوران و2،5-ثنائي ميثيل فوران) تتشكل في الأطعمة أثناء المعالجة الحرارية ويمكن أن تحدث بشكل متزامن. يتم إنتاج الفوران من عدة سلائف مثل حمض الأسكوربيك والأحماض الأمينية والكربوهيدرات والأحماض الدهنية غير المشبعة والكاروتينات، ويوجد في مجموعة متنوعة من الأطعمة بما في ذلك القهوة والأطعمة المعلبة. تم تقدير أعلى حالات التعرض للفوران عند الرضع، وذلك بشكل رئيسي من خلال الوجبات الجاهزة للأكل. تساهم الحبوب والمنتجات المشتقة منها بشكل أكبر في الأطفال الصغار والأطفال والمراهقين. بالنسبة للبالغين وكبار السن وكبار السن، تعتبر القهوة المساهم الرئيسي في التعرض الغذائي. يتم امتصاص الفوران من الجهاز الهضمي ويوجد بكميات أعلى في الكبد

6

الكلوروبروبانول(chloropropanols)

مركبات الكلوروبروبانول الرئيسية هي 3-كلورو-1،2-بروبانديول (3-MCPD) و1،3-ثنائي كلورو-2-بروبانول.(1،3-DCP)، وكلاهما يمكن العثور عليهما في عدد من الأطعمة. تتواجد مركبات الكلوروبروبانول واستراتها بشكل رئيسي في المواد الغذائية مثل صلصة الصويا وصلصة المحاروالزيوت النباتية الصالحة للأكل والخبز وحليب الأطفال والمعكرونة وغيرها ، تختلف كميات استرات 3-MCPD، 3-MCPD، المنتجة أثناء طرق الطهي المختلفة؛ وينتج عن القلي والطهي أعلى وأدنى كميات من هذه المواد السامة، على التوالي. يعد الكلوروبروبانول، وهو أحد الملوثات الرئيسية في الغذاء، والإسترات المقابلة أو استرات الجليسيديل (GEs) مصدر قلق كبير من حيث سلامة المنتج بسبب احتمالية تسببه في الإصابة بالسرطان. أثناء المعالجة الحرارية، يعد الجلسرين وكحول الأليل واسترات الكلوروبروبانول والسكرالوز والكربوهيدرات في المواد الغذائية المختلطة من السلائف المحتملة للكلوروبروبانول. تقنيات الطبخ التالية لها التأثير الأكثر أهمية على إنتاج 3-MCPD واستراته: القلي العميق > الشوي > القلي السريع > التحمير > الطهي. وفقًا لتجارب أخرى على الحيوانات، يشكل الكلوروبروبانول خطرًا على مجموعة متنوعة من الأعضاء بما في ذلك القلب والكبد والجهاز المناعي والجهاز العصبي والجهاز التناسلي.