1. مقدمة:
في السنوات الأخيرة، زاد الاهتمام بالأطعمة المفيدة مع البروبيوتيك
والمواد العضوية الوظيفية. في هذا السياق، سجل أيضا اهتمام متزايد بالاستخدام
التجاري الكفير، حيث يمكن تسويقه كمشروب طبيعي يحتوي على بكتيريا معززة للصحة.
هناك العديد من المنتجات القائمة على الكفير المتاحة تجارياً. قد يعمل الكفير كمزود
بالبروبيوتيك في أنواع مختلفة من المنتجات. كما أن احتواءه على السكر المعقد
والمعروف باسم الكفيران ذو النشاطات البيولوجية الموثقة. عرفنا في مقالات سابقة
الكيفير واستخداماته الغذائية والتجميلية والصحية الجمة وطريقة تحضيره المنزلية الصحيحة،
وفي هذه التدوينة سنستعرض الطرق التجارية لإنتاجه.
2. طرق إنتاج الكِفِير:
هناك ثلاث طرق رئيسة لإنتاج الكِفِير ملخصة في
الشكل أدناه
1.2. الطريقة
التقليدية أو المنزلية:
تم شرحها بالتفصيل في مدونة سابقة
1.2.2. الإنتاج التجاري بالطريقة الروسية:
تسمح هذه الطريقة بإنتاج الكِفِير على نطاق أوسع،
وتستخدم عملية التخمرات المتسلسلة، المعتمدة على الراشح الناتج عن التخمير الأول
للحبوب (تخمير بدون حبيبات أو باستخدام المزرعة الأم (Rattray and O’Connell, 2011) ؛حيث يُلقح الحليب المبستر بنسبة
(1–3 % كحجم لقاح) ،وبعدها يخضع المزيج لعمليتي الحضانة والإنضاج (شكل 2)
شكل (2): الإنتاج التجاري للكِفِير باستخدام المزارع المباشرة أو نصف المباشرة
أو المزارع الأم
2.2.2.
الإنتاج التجاري باستخدام المزارع النقية:
يمكن استخدام طرق مختلفة في العملية الصناعية لإنتاج الكِفِير، ولكن جميعها
تعتمد على نفس المبدأ ،إذ يتم في هذه الطريقة تلقيح الحليب بالمزارع النقية
المعزولة من حبيبات الكِفِير والمزارع التجارية ،ويمكن تنفيذ مرحلة النضوج أولا ،والتي تتم بالحفاظ على الكِفِير عند 8-10 درجة
مئوية لمدة تصل إلى 24 ساعة، للسماح للكائنات الحية الدقيقة -الخميرة في المقام الأول-
بالنمو، وهي المُسهمة في إنتاج النكهة المميزة المنكِّهة للمُنتَج، وإغفال أوتجاوز
هذه الخطوة يعطي مُنتَجا ذا نكهة غير نمطية.
الشكل (3): الكِفِير اللبني المنتج تجاريا بمختلف النكهات والأذواق
أثناء التخزين، يمكن أن يتسبب إنتاج ثاني أكسيد الكربون بواسطة الخميرة أو البكتيريا اللبنية متغايرة التخمر في انتفاخ في عبوة المنتج، وهي حقيقة يجب أخذها في الاعتبار عند اختيار التغليف على الرغم من أن المشروبات التجارية متوفرة في العديد من البلدان، إلا أن جميع خصائص الكِفِير التقليدي لا تتوافر فيها دائمًا ،و قد يكون للمشروبات التجارية فترة حياة تجارية تصل إلى 82 يومًا، في حين يُنصح باستهلاك الكِفِير المنتج بالحبيبات بين 3-12 يومًا ،وعلاوة على ذلك، فإن مشروب "الكِفِير المنتَج بالطرق التجارية لا يمتلك الخواص الذوقية والتغذوية ،ولا يقدم نفس الخصائص العلاجية والعوامل الحيوية الموجودة في الكِفِير التقليدي. (شكل 3 و4)
الشكل (4): الكِفِير السكري أو المائي المنتج
تجاريا بمختلف النكهات والأذواق
للمزيد من المعلومات الإطلاع كتاب:
الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Kefir: Microbiology and Food and Health Biotechnology
تعليقات
إرسال تعليق