الأمينات حيوية المنشأ: ماهي ؟بنيتها و ما تقسيمها ؟وتكيف تنشأ ؟ - مدونة غذائيات

Biogenic amines: What are they? Their structure, what is their classification, and how are they created?-Ghithaiyate-blog

1. مقدمة:

  تعرضنا في مقالات سابقة  لتعريف خطر السلامة الغذائية و معايير تصنيفه وأسباب اختلافه ولمفهوم السلامة الغذائية وأهدافهاوأدوارها  وأزماتها  وأخطر قضاياها. و على المخاطر الفيزيائية ومصادرها وسبل كشفها وتلافيها ولأنواع المحسسات الغذائية . كما تعرفنا على المخاطر الكيميائية  ومصادرها .وسنتعرف في هذه التدوينة على الأمينات حيوية المنشأ: ماهي ؟بنيتها و ما تقسيمها ؟وتكيف تنشأ ؟ .

 2.الأمينات حيوية المنشأ: بنيتها وتقسيمها وتخليقها:

 الأمينات الحيوية (BA) هي مركبات عضوية قاعدية نيتروجينية، تتشكل بشكل رئيسي عن طريق نزع الكربوكسيل من الأحماض الأمينية. يتم إنتاجها عن طريق عمليات التمثيل الغذائي الطبيعية في الخلايا الحية وبالتالي فهي موجودة في كل مكان في البشر، والحيوانات والنباتات والبكتيريا وتتواجد BA في مجموعة واسعة من الأطعمة ويمكن أن تتراكم أحيانًا بتركيزات عالية .

لقد تم استخدام وجود BA في الأطعمة كمؤشر للنشاط الميكروبي غير المرغوب فيه. كما تم الإبلاغ عن مستويات عالية نسبيًا من بعض أنواع البكتيريا للإشارة إلى تدهور المنتجات الغذائية و/أو تصنيعها المعيب. يمكن أن يكون لاستهلاك الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة من هذه الأمينات عواقب سمية.

بنيتها موضحة في الأشكال أدناه أما تـقسيمها أو تصنيفها فتقسم الى ثلاثة  أقسام أليفاتية (خطية)و حلقية عطرية ومتغايرة الحلقات أما تخليقها فيتم بواسطة نزع الكربوكسيل من الأحماض الأمينية العطرية والقاعدية وحتى الكيبرتية كما هو موضح في الأشكال أدناه.

. تصنيف الأمينات حيوية المنشأ

الأمينات الحيوية هي مركبات عضوية تحتوي على المجموعة الأمينية الوظيفية (-NH2) وتوجد بشكل طبيعي في الكائنات الحية. تلعب هذه الأمينات أدوارًا مهمة في علم وظائف الأعضاء والتمثيل الغذائي، ولكن يمكن أيضًا أن تتورط في علم الأمراض إذا تم استهلاكها بشكل زائد. أقدم لكم هنا تصنيفًا عامًا للأمينات الحيوية:

1. ** الأمينات الأولية: ** 

تحتوي على مجموعة أمينية واحدة (-NH2) مرتبطة بذرة الكربون. وتشمل الأمثلة الهستامين، فينيل إيثيلامين والدوبامين.

2. ** الأمينات الثانوية: **

 تحتوي على مجموعتين أمينيتين (-NH2) مرتبطتين بذرات الكربون المجاورة. يعتبر بوتريسين وكادافيرين أمثلة على الأمينات الثانوية الموجودة في الأطعمة المتحللة.

3. ** الأمينات الثلاثية: **

 تحتوي على ثلاث مجموعات أمينية (-NH2) مرتبطة بذرات كربون مختلفة. ومن الأمثلة على ذلك ثلاثي ميثيل أمين، الذي يتم إنتاجه في الأمعاء أثناء تحلل الأطعمة الغنية بالنيتروجين، مثل الأسماك.

4. **الأمينات الرباعية:**

 هي الأمينات الثلاثية التي فقدت هيدروجينًا وهي مشحونة موجبة نتيجة تكوين رابطة رابعة مع ذرة النيتروجين. وتشمل الأمثلة الكولين والكارنيتين.

 3.أشهر أنواع الأمينات الحيوية

أكثر أنواع الأمينات الحيوية  شيوعًا في الأطعمة هي الهيستامين (HIS)،تيرامين (TYR)، بوتريسين (PUT)، كادافيرين (CAD)، بيتا فينيل إيثيلامين (PHE)، تريبتامين (TRP)، سبيرمين (SPM)، وسبيرميدين (SPD)

يتأثر تكوين BA الأمينات حيوية المنشأ بالعديد من العوامل التي يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات:

·       -المواد الخام (التركيب، ودرجة الحموضة، وقوة الأيونات، وما إلى ذلك)،

·       -الكائنات الحية الدقيقة (يُعزى نشاط نزع الكربوكسيلاز بشكل رئيسي إلى البكتيريا المعوية، والزائفة، والمكورات الدقيقة ، وبكتيريا حمض اللاكتيك)،

·       ظروف المعالجة والتخزين (الطازجة، المعالجة، المخمرة، المبردة، الجو المعدل، وما إلى ذلك)

 

خلاصة

 ومن المهم أن نلاحظ أن هذه الأمينات الحيوية يمكن أن تكون مفيدة بكميات كافية، ولكن إذا زاد عنها يمكن أن تسبب مشاكل صحية، مثل التسمم الغذائي أو الحساسية. لذلك، من الضروري التحكم في استهلاكه، خاصة في الأطعمة المتحللة أو المخمرة.